廖記棒棒雞，這家從1993年成立到現(xiàn)在，有著24年從業(yè)歷史的“老字號”熟食品牌，目前在全國擁有超過500家連鎖店。

　　在現(xiàn)如今這個(gè)餐飲行業(yè)品牌速生速死的時(shí)代，一個(gè)品牌要屹立不倒二十四載，靠的絕對不只是運(yùn)氣。

　　最近，筆者有幸獨(dú)家專訪到了廖記食品連鎖股份公司的總經(jīng)理李元波，聽他說說，廖記這一路走來的風(fēng)風(fēng)雨雨。

　　廖記眼中的產(chǎn)品

　　1.一頭扎進(jìn)產(chǎn)品中

　　“我們很少接受外部媒體的采訪，有那個(gè)空閑還不如待在廠里多研究研究新品。”這一席話，讓讀sir瞬間有點(diǎn)尷尬...

　　李元波爽朗地笑著，他剛剛從招標(biāo)會(huì)議室出來，當(dāng)必讀君說起上次看到他的公開消息還是三年以前時(shí)，他說了上面那句話。

　　“我們更愿意把精力放在產(chǎn)品上，腳踏實(shí)地地做事，你也看到我們的辦公室就在工廠前面，廖記的高層70%的時(shí)間都待在工廠里，潛心研究產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營。”

　　廖記品牌從1993年創(chuàng)立以來，依靠產(chǎn)品的口碑打下了堅(jiān)實(shí)的品牌基礎(chǔ)，這種基礎(chǔ)也保證了廖記在如今的熟食市場的影響力和競爭能力。

　　廖記食品目前在全國范圍內(nèi)擁有著500多家連鎖門店，這對熟食連鎖來說絕對不是一個(gè)大數(shù)字，周黑鴨全國近700家店，絕味更是擁有7000多家加盟連鎖店。

　　不過李總表示，廖記有95%的店都是直營銷售，少數(shù)加盟店都只是比較單純的資金加盟，管理與經(jīng)營依然由廖記直接負(fù)責(zé)。

　　難以實(shí)現(xiàn)如絕味、周黑鴨等品牌大規(guī)模擴(kuò)張的主要原因在于，廖記在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上的差異化。不同于絕味、周黑鴨定位的休閑食品，廖記給自己的定位是佐餐熟食。門店員工需要對產(chǎn)品進(jìn)行切割、調(diào)制、擺盤等二次加工，不利于加盟商的大規(guī)模擴(kuò)張。

　　廖記李總表示：很多東西是加盟商自己玩不轉(zhuǎn)的，萬一玩砸了，就是對顧客不負(fù)責(zé)的表現(xiàn)。

　　2.時(shí)代在變，產(chǎn)品也是

　　廖記的SKU常年來一直保持在20款左右。

　　不斷地更新?lián)Q代，每一款產(chǎn)品，在固定的周期內(nèi)，從上市到增長再到衰落，整個(gè)過程被精準(zhǔn)地記錄，依據(jù)消費(fèi)者的購買數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)來判斷產(chǎn)品的受歡迎程度。從而判斷消費(fèi)者的口味喜好，為未來產(chǎn)品的出新做基礎(chǔ)。

　　而隨著現(xiàn)在市場上消費(fèi)者、銷售渠道的不斷變化，廖記也在進(jìn)行著快速的轉(zhuǎn)型，做出了非常明顯的轉(zhuǎn)變。

　　最初廖記的主要消費(fèi)定位還是做社區(qū)店，做以家庭為單位的佐餐熟食，但隨著整個(gè)熟食市場發(fā)生的改變，廖記開始進(jìn)軍Shopping mall，目的是為品牌擴(kuò)展更多的銷售渠道。

　　又比如廖記為了適應(yīng)市場的變化，改變了熟食連鎖的傳統(tǒng)模式，在環(huán)球中心、銀泰廣場、萬達(dá)廣場等商業(yè)中心規(guī)劃廖記休閑堂食體驗(yàn)店，一百平方上下的店鋪，主要售賣高度標(biāo)準(zhǔn)化的冷串串、米飯、熟食等產(chǎn)品。

　　促使廖記做出這一系列改變的主要原因還是消費(fèi)者的更迭與整個(gè)市場環(huán)境的改變，把商圈作為堂食店的第一選擇也是因?yàn)樯倘R聚的消費(fèi)者大部分是正在改變的消費(fèi)者。

　　廖記眼中的行業(yè)

　　1.有創(chuàng)新才有競爭

　　李總認(rèn)為，廖記其實(shí)是一個(gè)零售品牌，而不是餐飲品牌。

　　產(chǎn)品是唯一能近距離接觸到消費(fèi)者的東西，廖記的競爭力也正是來源于此。

　　同為零售產(chǎn)業(yè)，此前大火的方便小火鍋卻不再吃香。李總認(rèn)為，方便小火鍋剛出現(xiàn)的時(shí)候看來的確很火，但從市場上來說，沒有什么實(shí)質(zhì)性的意義。

　　因?yàn)楫?dāng)所有產(chǎn)業(yè)鏈都外包給第三方后，方便小火鍋在產(chǎn)品上沒有任何新意，最終淪為一個(gè)沒有門檻的市場，這種情況下，就只有拼品牌、拼價(jià)格，品牌早有先來者，價(jià)格戰(zhàn)更是打不得。

　　同質(zhì)化目前看來是餐飲行業(yè)所要面臨的最大問題，且不說各種口味上的雷同，照抄、山寨的品牌更是在市場上大行其道，李總表示：“這與其說他們不會(huì)做生意，不如說是他們的意識根本上就是錯(cuò)的，他們不愿創(chuàng)新，，只會(huì)復(fù)制別人的東西?，F(xiàn)在市場變化這么快，一味地跟風(fēng)只會(huì)將餐廳的壽命大幅度縮短。”

　　▲盲目的跟風(fēng)者

　　2.有競爭才有進(jìn)步

　　作為四川地區(qū)的一道傳統(tǒng)美食，“棒棒雞”早已有之，也并非哪家公司所獨(dú)創(chuàng)。但廖記的招牌卻早已注冊商標(biāo)，受到國家法律保護(hù)，雖然如此，這個(gè)商標(biāo)卻依然長期存在所有權(quán)上的糾紛。

　　這種糾紛在2016年，以部分廖記棒棒雞更名為棒棒雞傳奇而終止。

　　此次采訪，李總也大方地回應(yīng)了這十幾年來與棒棒雞傳奇的品牌糾紛，他表示，這在廖記內(nèi)部其實(shí)并不是什么敏感話題，兩家早已經(jīng)協(xié)商清楚，現(xiàn)在兩個(gè)品牌已經(jīng)完全區(qū)別開來，大家是合理的競爭關(guān)系。相互促進(jìn)相互競爭，這也是有利于行業(yè)發(fā)展的一件好事情。同時(shí)，雙方創(chuàng)始人之間的親戚關(guān)系也最大程度上得到了緩解。

　　一個(gè)行業(yè)，有特色才會(huì)有多樣化的競爭，比如廖記、絕味、周黑鴨，各有定位，各有特色，在產(chǎn)品上并不是高度同質(zhì)化的，才會(huì)使這個(gè)行業(yè)得到有序、向上的競爭，變得越來越好，否則任何行業(yè)都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)變成一片紅海。