營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中,扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本，一般來說，餐飲店經(jīng)營中的營業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：
1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9％-12％?？梢酝ㄟ^同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。
2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4％，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。
3、水電費，一般占營業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。
4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。
5.保險費，一般占營業(yè)收入的0.15％，屬固定費用。
6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。
7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準備使用年限進行計算。
8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。
9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·
10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。
11、保險費，屬固定費用，可根據(jù)投資額來計算。
12、廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。
13、財務費，如果從銀行貸款就存在財務費，可根據(jù)銀行貸款利率計算。
14、稅收，稅務部門收取5.5％的營業(yè)稅。
15、租金，為固定成本。
16、其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。
酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比
各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：
1、成本占營業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%—50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%—15%；
2、經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%—30%；
3、管理費用：占營業(yè)額的8%—10%；
在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣費。
其中工資占費用總額的20%—25%，占營業(yè)總額的10%—15%；
燃料費占費用總額的5%—6%，占營業(yè)總額的2%—4%；
水電費占費用總額的15%—20%，占營業(yè)總額的8%—10%；
低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%—0.8%，占營業(yè)總額的0.1%—0.2%；
物料消耗占費用總額的5%—8%，占營業(yè)總額的2%—4%；
招待費占費用總額的1.5%—2%，占營業(yè)總額的0.5%—0.8%；
電話費占費用總額的2%—3%，占營業(yè)總額的0.5%—2%；
宣傳廣告費占費用總額的5%—10%，占營業(yè)總額的3%—5%
餐飲管理的52道公式你知道嗎？
1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù)含義：反映餐廳接待能力
2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2含義：反映計劃期人員數(shù)量
3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)× 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)× 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)
5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員× 含義：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次含義：客人食品消費水平
7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額× 含義：飲料經(jīng)營程度
8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務費含義：反映飲料營業(yè)水平
9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務費
含義：反映餐廳營業(yè)水平
10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù)
含義：反映每日營業(yè)量大小
11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）
含義：餐廳座位日營業(yè)水平
12.月度分解指標=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù)含義：反映月度計劃水平
13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×
含義：反映價格水平
14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×
含義：反映餐飲成本水平
15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×
含義：不同菜點銷售程度
16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×
含義：餐廳經(jīng)營程度
17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×
含義：反映餐飲銷售利潤水平
18.餐飲流通費用=∑各項費用額
含義：反映餐飲費用大小
19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×
含義：餐飲流通費用水平
20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小
=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)
21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入× 含義：餐飲利潤水平
22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù)含義：職工勞動程度
23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù)含義：職工貢獻大小
24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)× 含義：工時利用程度
25.工資總額=平均工資×職工人數(shù)含義：人事成本大小
26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨－本期出庫含義：反映庫存水平
27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2含義：月度在庫規(guī)模
28.期初庫存=年預計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)鼠標輕
29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存含義：年末預計庫存額
含義：計劃利潤下的收入水平
30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3含義：年、季、月流動資金占用
年度流動資金平均占用=∑各季度占用/4水平
31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用
含義：流動資金管理效果
32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入
=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果
33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小
34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率
=(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×
=(銷售份額－變動費用)/銷售份額× 含義：反映邊際貢獻大小
35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低
36.目標營業(yè)額=(固定費用+目標利潤)/邊際利潤率
含義：反映原材料利用程度
37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用含義：反映利潤大小
38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本× 含義：成本利用效果
39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用× 含義：資金利用效果
40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用× 含義：流動資金利用效果41.投資利潤率=年度利潤/總投資× 含義：反映投資效果
42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期含義：反映投資回收效果
43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存× 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢
44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù)含義：就餐客人狀況
45.餐廳服務費=餐廳銷售收入×服務費比率含義：服務費收入大小
46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×
47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位成本
48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜?times;喜愛程度含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排
49.附加價值=人事成本+利潤+稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值
50.附加價值率=附加價值/總收入× 含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力
51.勞動分配率=人事成本/附加價值× 含義：人事成本開支的合理程度
52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值× 含義：利潤分配使用的合理
