據國外媒體報道，世界各地都對辛辣食物有著獨特的情愫。泰國菜、墨西哥菜、中餐、印度菜、埃塞俄比亞菜等美食恨不得讓你嘴中噴火，卻又令人回味無窮。
給全世界最辣的辣椒排名次、給令人連連贊嘆的美食定高下，是一種常見的消遣方式。但達到一定辣度后，區(qū)別其實就不那么明顯了。有的辣椒在處理時必須戴上護目鏡，還有的有“自殺辣椒”之稱，很難說它們到底哪個更辣。
使用辣椒的菜肴可謂多種多樣，比如用了魔鬼辣椒的印度咖喱肉，以及四川火鍋，辣椒在沸騰的肉湯中上下翻滾，湯里煮著鮮嫩可口的肉片和蔬菜。
但在你享受這些熾烈的美味時，你也許納悶過，為何有些菜肴競相爭奪“辣度冠軍”的稱號，有些菜則幾乎一絲辣味也沒有呢?
這個問題已經困擾了人類學家和食品歷史學家一段時間。的確，氣候溫暖的地區(qū)似乎更偏好熱辣的食物。而研究發(fā)現(xiàn)，這也許與部分辣椒具有抗菌特性有關。
在一項針對世界各地烹飪書籍的調查中，研究人員指出：“全年氣溫(與食物未放入冰箱存儲時的腐敗率有關)越高，含辣椒的食譜比例、每道食譜中的辣椒數量、使用辣椒的總數、以及使用抗菌能力最強的辣椒數量均會隨之增加。”在氣候炎熱的地區(qū)，食物若不放入冰箱儲存，便會很快腐敗。而辣椒也許有助于延長食品保存時間，或至少讓這些食物更容易被人接受。
還有一種說法認為，由于大多數人吃了辣椒后都會出汗，吃辣椒可幫助炎熱地去的人們出汗降溫。汗水蒸發(fā)有制冷作用，可有效維持身體熱量平衡。但在非常潮濕的氣候中，汗出得再多也無濟于事，因為空氣中水分已經夠多了。一項研究顯示，運動后喝熱水的受試者的體溫下降程度的確比喝冷水稍多一些，但只有在濕度低的環(huán)境中才有此效果。如果是八月份的泰國，那就別想了。
但香料并非熱帶獨有。雖然辣椒原產美洲，但這種“熾熱”的口味在15、16世紀被歐洲商人傳遍世界各地。其它香料可能不如辣椒那樣辣，但它們濃郁的氣味亦為菜肴增添了幾分風味。幾個世紀以來，生姜、黑胡椒和肉桂等東方香料一直在歐洲流傳不息。
過去，許多菜肴一度對香料青眼獨加。比如，一本18世紀的英國烹調書中有多道菜譜運用了大量肉豆蔻和丁香。這是為什么呢?
有一種可能性是，如今人們覺得在食物中添加過多香料顯得過于俗氣。典型的歐洲美食更愛用味道相近的調味料，而不是將一堆味道相沖的調味料混在一起。這可能與17世紀歐洲香料價格大幅下跌有關。一旦大家都用得起香料，美食家們就不再熱愛它們了。
他們開始將注意力轉向更高端的食物，更強調食物原料的天然本味，再佐以適當的香料、使食物的本味更加突出。也許正是這種勢利的心態(tài)抹去了許多歐洲食物對香料的熱情。
人類文化在決定香料流行與否中所起的作用的確不容小覷。就像動物一樣，我們利用味覺判斷某種食物是否安全，一旦我們習慣了某種味道，就會越來越喜愛它。因此，如果某人習慣吃辣之后便愛上了辣味的食物，大可不必吃驚。
我們吃辣都是出于個人原因，也許與腎上腺素關系更大，而不是社會地位或口味偏好。吃辣產生的生理反應是口腔中溫度感受器被激活的結果。人體會做出與口腔被焚燒時相同的反應，導致流口水、臉紅、甚至嘔吐等行為。
這種強烈的刺激也被視為辣椒吸引力的一部分。并且，特別能吃辣還可成為人們自夸的資本。如今，辣椒的抗菌特性和體溫調節(jié)功能也許已不再是它們受歡迎的原因。下次吃火鍋前，不妨好好想想這點，衷心感謝一下幸運之神的眷顧。
