每個(gè)菜系，都能吸引到一大堆忠實(shí)粉絲，他們家鄉(xiāng)的菜系可能不是這種，但是因?yàn)榕既坏臋C(jī)會(huì)，吃到了另外一種菜系，從此不可收拾的愛(ài)上。今天鄭州食尚香，要為我們介紹的是學(xué)習(xí)做川菜。

　　一、川菜烹調(diào)學(xué)習(xí)內(nèi)容(食尚香為你介紹)

　　1、選料嚴(yán)格。川菜廚師烹飪菜肴，對(duì)原料選擇十分講究，包括調(diào)料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣;制作魚(yú)香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

　　2、合理搭配。川菜烹飪要求對(duì)原料顏色、質(zhì)量進(jìn)行合理搭配;對(duì)菜品的濃淡、葷素進(jìn)行適當(dāng)搭配，從而做到原料配合主次分明、菜肴滋味調(diào)和、菜品豐富多采、色調(diào)協(xié)調(diào)美觀(guān)，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。

　　3、工藝精細(xì)。川菜制作非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)是刀工。它要求認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長(zhǎng)短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀(guān)，而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。

　　4、精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運(yùn)用極為講究。常見(jiàn)的有炒、熘、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、燜、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、鹵、熏、拌、糝、蒙、貼、釀等。采用何種方法進(jìn)行烹制，必須依原料的性質(zhì)和對(duì)不同菜式的工藝要求決定。

　　二、做一輩子川菜廚師的老師傅不外傳的3個(gè)烹菜秘訣

　　1、小炒黃牛肉不能超過(guò)15秒

　　我們?cè)诓蛷d吃飯會(huì)發(fā)現(xiàn)，有的小炒黃牛肉入口即化，特別嫩，其實(shí)黃牛肉的最佳口感不應(yīng)該是它的嫩度，而應(yīng)該是有嚼勁?，F(xiàn)在很多餐廳為了批量出菜，都是將牛肉提前腌制好，入冰箱冷凍，出菜前才取出化凍切片。

　　2、辣椒油加高度白酒醇香祛異味

　　為什么有些紅油熬出來(lái)無(wú)論是拌涼菜還是澆油，吃起來(lái)都不香?我跟大家分享一個(gè)小妙招，就是在煉制紅油的時(shí)候，當(dāng)油溫達(dá)到七八成熱時(shí)，先加一點(diǎn)高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，這樣煉出的紅油不但色澤紅亮，而且散發(fā)著醇香的味道，再拌涼菜可以祛異增香。

　　3、用電飯鍋底層米炒鍋巴打豆湯

　　四川人愛(ài)吃豆湯飯，以前做法是豆湯里加雞蓉、肉末等，我把每天電飯鍋?zhàn)钕旅婺菍訋c(diǎn)煳味的米飯過(guò)油炸成米鍋巴，再放入剛剛熬好的豌豆?jié)鉁铮伆偷南阄逗投箿亩瓜阄度跒橐惑w，還降低了主料的成本。

　　三、學(xué)川菜需要多長(zhǎng)時(shí)間

　　學(xué)習(xí)川菜一般需要一年至兩年的時(shí)間。

　　川菜作為中國(guó)漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一、中國(guó)八大菜系之一，取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱(chēng)，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。