15年前，黃記煌三汁燜鍋?zhàn)鳛槿碌牟惋嬈奉?lèi)一經(jīng)面世，便拿下了當(dāng)年由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中華名火鍋”稱(chēng)號(hào)，屬于黃記煌的“黃金時(shí)代”亦從此開(kāi)啟，從覆蓋中國(guó)大陸版圖到進(jìn)軍國(guó)際，目前黃記煌已成為擁有600余家的知名連鎖餐飲品牌。

而作為黃記煌三汁燜鍋的締造者、被圈內(nèi)人稱(chēng)作“黃老邪”的黃耕卻并不滿(mǎn)足，2017年年底，其又再次推出全新的餐飲品牌——三分飽燴燒飯，引發(fā)業(yè)界期待。

(黃耕制作三分飽燴燒飯)

從燜鍋到燴燒飯，黃老邪打造“舌尖上的京城”

一個(gè)直徑18厘米的鋁箔鍋，將牛肉、雞肉、魚(yú)片等任一種主料，以及蔬菜類(lèi)、根莖類(lèi)、菌菇類(lèi)配菜放置其中，再搭配米飯或特制面條，佐以秘制的口味醬汁之后，將所有食材一起進(jìn)行燜制，三分鐘之后，呈現(xiàn)到你面前的會(huì)是色香味俱全、令人食指大動(dòng)的一“鍋”美味。

是不是有一種《舌尖上的中國(guó)》的既視感？這便是黃耕一手打造的現(xiàn)做快餐—— “三分飽燴燒飯”。

據(jù)了解，“燴燒飯”源自老北京燴飯，并在燴飯基礎(chǔ)上增添了“燒”的特性，這樣一來(lái)，不同食材“薈”聚一鍋，再澆上秘制的醬汁，燜、燒出鍋，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)3分鐘，而這也是“三分飽”名字的由來(lái)。

而之所以選擇用鋁箔鍋，源于黃耕對(duì)中式快餐未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)的判斷。黃耕認(rèn)為，我們應(yīng)該讓外國(guó)人也能接受的中餐出現(xiàn)，符合營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷理念的中式快餐產(chǎn)品才是真正的需求。這種產(chǎn)品要有傳統(tǒng)中餐烹飪技法，要有可快速?gòu)?fù)制性，要有別于復(fù)熱型快餐。于是，直接用鋁箔鍋烹飪，上菜或是打包外賣(mài)，讓三分飽燴燒飯的出品品相和溫度保持都做到最好，不僅省掉了后廚的一些勞動(dòng)，也讓它更像是西餐的呈現(xiàn)形式，可中國(guó)味道不變。

醬汁作為黃記煌三汁燜鍋的核心，也是三分飽燴燒飯的核心，對(duì)此，黃耕甚至調(diào)侃自己是個(gè)賣(mài)汁的人。據(jù)悉，三分飽燴燒飯的醬汁口味都是黃耕親自測(cè)試升級(jí)的，經(jīng)過(guò)近一年半的研發(fā)試驗(yàn)，三分飽燴燒飯達(dá)到了黃耕的標(biāo)準(zhǔn)，在北京王府井東方新天地開(kāi)出第一家店。

(三分飽燴燒飯位于北京的第一家門(mén)店)

事實(shí)上，黃耕始終對(duì)醬汁的調(diào)制、生產(chǎn)“情有獨(dú)鐘”，不僅親自參與醬汁口味研發(fā)與測(cè)試，而且早在2009年其打造的專(zhuān)用調(diào)味料生產(chǎn)基地竣工投產(chǎn)，這個(gè)集熬制、灌裝和包裝為一體的大型現(xiàn)代化生產(chǎn)中心，具備供應(yīng)全部店面所需專(zhuān)用調(diào)味品尤其是醬汁的生產(chǎn)能力。

餐飲創(chuàng)新，不過(guò)是與時(shí)俱進(jìn)

“黃老邪”是業(yè)界對(duì)黃耕的稱(chēng)呼，亦是對(duì)其“不走尋常路，敢于與時(shí)俱進(jìn)”的褒獎(jiǎng)。

15年前，黃記煌三汁燜鍋的問(wèn)世，創(chuàng)新性地推出了燜鍋這一品類(lèi)；15年后，其自身逐漸發(fā)展成為一個(gè)坐擁數(shù)百家門(mén)店的連鎖餐飲品牌，燜鍋類(lèi)產(chǎn)品、品牌“遍地開(kāi)花”，成為餐飲市場(chǎng)不可或缺的品類(lèi)。對(duì)黃耕自身而言，“更值得驕傲的是燜鍋真正成為了一個(gè)餐飲品類(lèi)，各種品牌的燜鍋店也都經(jīng)營(yíng)的不錯(cuò)”。

如今，中國(guó)餐飲市場(chǎng)更像一個(gè)江湖，高手如云的同時(shí)，魚(yú)龍混雜。對(duì)此，“黃老邪”黃耕并未劍走偏鋒，反而是回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)——味道與品質(zhì)。

不論是創(chuàng)造全新品類(lèi)，還是在具體的細(xì)節(jié)，比如醬汁的調(diào)制、食材搭配的配比，黃耕都竭盡所能。在他看來(lái)，全新的三分飽燴燒飯，“就像媽媽端上來(lái)的一碗家里飯，有滋有味。”

與其說(shuō)這是一個(gè)餐飲人對(duì)這個(gè)行業(yè)的熱愛(ài)，倒不如說(shuō)這背后其實(shí)是一代餐飲人對(duì)中餐文化的傳承、創(chuàng)新與堅(jiān)守。

事實(shí)上，從黃記煌三汁燜鍋到三分飽燴燒飯，黃耕對(duì)中餐“可復(fù)制性”、“標(biāo)準(zhǔn)化制作”的探索從未停止，并努力將中餐、中餐文化傳播到世界各地。

源自清代佳肴“香辣汁魚(yú)”的黃記煌三汁燜鍋，一經(jīng)推出市場(chǎng)便掀起了中餐革命：第一個(gè)打破中餐固有的“前廳后廚”模式，將菜品整個(gè)制作過(guò)程搬到客人的餐桌上；第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作。其自創(chuàng)辦之初便秉承無(wú)油煙、無(wú)廚師、無(wú)原材料重復(fù)使用的“三無(wú)”理念，不僅實(shí)現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化、保留了食物的原味和營(yíng)養(yǎng)，還建有專(zhuān)門(mén)的調(diào)味品生產(chǎn)基地，也有獲得出口資質(zhì)的獨(dú)家專(zhuān)用調(diào)味料，這使得黃記煌燜鍋不管在哪里、誰(shuí)來(lái)做都能保證口味的一致。

黃耕曾坦言，“我們倡導(dǎo)的便是這種新型的、可復(fù)制的、簡(jiǎn)化的模式。“，中國(guó)人講大道至簡(jiǎn)，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展也將逐步摒棄復(fù)雜的人工，不斷給菜品做減法，是其不斷發(fā)展壯大的有力保障。

或許，當(dāng)越來(lái)越多的人喜歡黃記煌三汁燜鍋、三分飽燴燒飯的時(shí)候，中餐飲食文化也將不斷烙印在每個(gè)人心上，不管是中國(guó)人，還是外國(guó)人。這，可能也是“黃老邪”黃耕帶給江湖的最寶貴財(cái)富。