餐飲業(yè)風(fēng)口經(jīng)歷了多次轉(zhuǎn)變，2013年之前是高端餐飲的黃金時(shí)代，2013年以后大眾餐飲興起，并紛紛入駐購(gòu)物中心等綜合體。隨著電商的沖擊，購(gòu)物中心加大了餐飲業(yè)態(tài)的比重，一些既好吃又好玩的創(chuàng)意主題餐飲開(kāi)始在購(gòu)物中心風(fēng)靡。在需求驅(qū)動(dòng)下，餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起。此外外賣市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展，這些餐飲新勢(shì)力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。

　　多元化、體驗(yàn)型成了新時(shí)代的兩個(gè)關(guān)鍵詞。在2017中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，我國(guó)餐飲需求得到更大的釋放，消費(fèi)需求的升級(jí)帶來(lái)了新機(jī)遇，“市場(chǎng)繁榮帶來(lái)的消費(fèi)偏好開(kāi)始走向多元化、體驗(yàn)型。”

　　年輕化 連沙縣小吃都開(kāi)始小清新路線

　　《2017中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體，年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。

　　沙縣小吃、西貝、小南國(guó)都走上了搶奪年輕消費(fèi)群體的道路。近期無(wú)錫開(kāi)出了一家裝修風(fēng)格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注，這家店人均消費(fèi)不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設(shè)置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網(wǎng)紅。餐飲黑馬西貝近期在三里屯開(kāi)出了快餐品牌麥香村，從小而精致的裝修風(fēng)格到自動(dòng)化點(diǎn)餐系統(tǒng)，無(wú)一不是瞄準(zhǔn)喜好新奇的年輕消費(fèi)者。

　　對(duì)品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，開(kāi)一些小而美的副牌，無(wú)疑是試水年輕市場(chǎng)的最好嘗試。自2013年推行多品牌戰(zhàn)略以來(lái)，小南國(guó)陸續(xù)推出慧公館、南小館，還陸續(xù)引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等國(guó)際一線知名品牌。依托著多品牌策略，小南國(guó)實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，成為高端餐飲成功轉(zhuǎn)型中鳳毛麟角的代表。小南國(guó)董事局主席王慧敏表示，餐飲正進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化的重要時(shí)期，“新餐飲、新零售、新后臺(tái)”將深刻影響未來(lái)餐飲的商業(yè)形態(tài)，而大眾餐飲、品質(zhì)外賣、國(guó)際一線品牌、行業(yè)稀缺資源、高成長(zhǎng)性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的重要突破口。

　　網(wǎng)紅店 排隊(duì)訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感

　　一波又一波排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起。金錢(qián)豹的倒掉，也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯(cuò)失社交基因而亡的另一個(gè)佐證。

　　比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示，在過(guò)去，人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“扶墻進(jìn)扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝。隨著中國(guó)生活水平的提高，海參、鮑魚(yú)這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活，自助餐也不再是新鮮事。“大而全”很容易被歸類為味道不佳、食材不好的隊(duì)伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長(zhǎng)期被捧為行業(yè)標(biāo)桿的金錢(qián)豹尚不覺(jué)察，在菜品、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢。

　　《貝太廚房》執(zhí)行總經(jīng)理蘇培也認(rèn)為，消費(fèi)者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。“自助是以食量為導(dǎo)向，但當(dāng)下中國(guó)的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣在理性的回歸，在于這個(gè)食物能否有健康或者養(yǎng)生的價(jià)值，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性，或者說(shuō)更有儀式感。消費(fèi)者追求更多的是低脂啊、低卡啊這種帶來(lái)的消費(fèi)升級(jí)的改變。”

　　有公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳，再現(xiàn)昔日食客們?cè)诮疱X(qián)豹門(mén)前排長(zhǎng)隊(duì)等位的壯觀場(chǎng)景。但排隊(duì)的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。例如主打日式火鍋的“溫野菜”，安全級(jí)別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機(jī)蔬菜的背后寫(xiě)著“新鮮”和“健康”的標(biāo)簽。新晉網(wǎng)紅店北京SoLounge索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準(zhǔn)確地抓住了年輕消費(fèi)者的心理。

　　隨著80后、90后成為餐飲消費(fèi)主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲、實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng)、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費(fèi)人群的青睞。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級(jí)酒店logo，還是潔凈白色盤(pán)子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤(pán)的“格調(diào)感”，當(dāng)朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點(diǎn)贊的手機(jī)屏幕，排隊(duì)這件事也變得值得。

　　外賣!外賣!移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是壓倒金錢(qián)豹的稻草

　　金錢(qián)豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營(yíng)不善，也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開(kāi)。

　　在整個(gè)中國(guó)餐飲門(mén)店數(shù)量持續(xù)增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達(dá)的外賣網(wǎng)絡(luò)，餐飲門(mén)店減少了3.6萬(wàn)家。據(jù)Wind數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為1013億，與上年同期相比增長(zhǎng)41.5%;遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)整體增速。據(jù)媒體報(bào)道，味千(中國(guó))今年的中期毛利下降了9.8%，年輕食客偏愛(ài)叫外賣是直接原因。為了挽回消費(fèi)者，味千和手機(jī)軟件百度外賣、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作，推出了自己品牌的點(diǎn)餐食譜。

　　動(dòng)動(dòng)手指足不出戶點(diǎn)個(gè)外賣或夜宵。根據(jù)高德地圖聯(lián)合吉利新遠(yuǎn)景發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》，年輕人成為當(dāng)之無(wú)愧的夜宵主力。“90后”的總數(shù)占比達(dá)59.36%,“80后”占比26.14%。在品類上，以小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選，其次是各類快餐，火鍋位列第三。

　　而曾經(jīng)以“扶墻進(jìn)扶墻出”為賣點(diǎn)的自助餐顯然喪失了與外賣、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢(shì)。更為重要的是，當(dāng)其他自助餐品牌例如好倫哥主動(dòng)觸網(wǎng)，推出適合外賣的比薩、雞翅、白領(lǐng)套餐等外賣餐時(shí)，主打高端定位的金錢(qián)豹從主觀上很難放下身段走外賣路線，客觀上看也很難找出幾款適合外賣的餐品。

　　面對(duì)網(wǎng)絡(luò)上空間巨大卻冷清的就餐大廳，金錢(qián)豹的互聯(lián)網(wǎng)思維幾乎為零。以人均消費(fèi)238元的金錢(qián)豹(中關(guān)村)店為例，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上這家餐廳的網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)數(shù)停留在6804條，但推薦數(shù)僅有379條，不足5%。“跟幾年前沒(méi)法比”、“服務(wù)不敢恭維”、“食物不新鮮”的評(píng)論充斥整個(gè)頁(yè)面，但針對(duì)網(wǎng)友的評(píng)論，金錢(qián)豹卻沒(méi)有回應(yīng)。

　　在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)備受房租、人工成本困擾的今天，“觸網(wǎng)”是商家主動(dòng)求變的選擇。即便是一些老字號(hào)餐廳，也主動(dòng)與外賣合作，開(kāi)啟了堂食消費(fèi)以外的另一消費(fèi)空間。對(duì)互聯(lián)網(wǎng)“不感冒”的金錢(qián)豹，最終難逃倒掉的命運(yùn)。

　　看!快餐連鎖三巨頭求變

　　肯德基賣起小龍蝦

　　在消費(fèi)升級(jí)、年輕消費(fèi)崛起、崇尚健康飲食的當(dāng)下，速食餐飲品牌開(kāi)始真切感受到了危機(jī)的逼近?？系禄?、麥當(dāng)勞、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費(fèi)潮流，從輕食、智能體驗(yàn)、員工加盟等方面做出了改變。日前肯德基在杭州萬(wàn)象城開(kāi)出全國(guó)首家KPRO餐廳，店鋪采用溫室花園設(shè)計(jì)風(fēng)格，最主要的是，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達(dá)80%，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試，開(kāi)始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦，盡管目前百勝中國(guó)方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃，但肯德基搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)的決心可見(jiàn)一斑。

　　麥當(dāng)勞則采取大規(guī)模升級(jí)門(mén)店滿足消費(fèi)升級(jí)的需求，目前麥當(dāng)勞在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)完成了1000家“未來(lái)2.0”門(mén)店餐廳的升級(jí)，在這些升級(jí)后的餐廳中，自助點(diǎn)餐、數(shù)字化軟件、移動(dòng)支付、雙點(diǎn)式柜臺(tái)、電子餐牌等服務(wù)一應(yīng)俱全，麥當(dāng)勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務(wù)升級(jí)的都融合其中。麥當(dāng)勞相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)北京晨報(bào)記者表示，自助點(diǎn)餐機(jī)已經(jīng)在中國(guó)市場(chǎng)推廣了一段時(shí)間，它可以滿足顧客對(duì)產(chǎn)品的個(gè)性化需求，比如可樂(lè)去冰或者漢堡不需要醬料等等，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊(duì)的壓力。

　　而從麥當(dāng)勞、肯德基中殺出一條血路的德克士則采用推行門(mén)店改造計(jì)劃， “舒食+”改造、提倡員工加盟等策略來(lái)提振業(yè)績(jī)。在6月底，德克士為全體員工舉行的雙脆產(chǎn)品培訓(xùn)日上，德克士集團(tuán)餐飲事業(yè)群副執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀表示，員工加盟策略帶動(dòng)了餐廳績(jī)效的增長(zhǎng)，“(餐廳)由德克士投資，投資之后交給員工，員工到德克士上班，你可以當(dāng)總經(jīng)理也可以當(dāng)老板。我們現(xiàn)在全國(guó)有100多家的員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，這樣的餐廳績(jī)效成長(zhǎng)比起其它店高很多，有30幾個(gè)百分點(diǎn)的提高。”

　　對(duì)快餐三巨頭而言，這場(chǎng)由消費(fèi)者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開(kāi)始，誰(shuí)能搶占下一個(gè)十年的先機(jī)還是未知。