“毛利高、標準化程度高、好操作”
這是火鍋、串串火鍋最大的核心優(yōu)勢。
“入局者多、同質化嚴重、淘汰率高”
卻也是火鍋、串串火鍋無法回避的現(xiàn)狀。
經過前兩年的爆發(fā)式增長，串串火鍋已經從諸侯混戰(zhàn)階段進入到品牌階段，因此也有業(yè)內大咖大膽預測：2018年，勢必會有一大波串串火鍋店將出局。
在市場競爭如此嚴峻的情況下，卻也有一些企業(yè)增長迅猛，蜀神砂器串串香就是其中的一家。
這家成立不到一年的企業(yè)，就是靠模式、鍋底、體驗上的差異化，迅速開出10家門店，其中大興黃村300平門店，日賣2萬串，世界杯期間更是一串難求。
這些都得益于它在關鍵節(jié)點，做對了關鍵的事情。
近日，職業(yè)餐飲網記者就對蜀神砂器串串香聯(lián)合創(chuàng)始人劉聰進行了專訪。
1、把牛油做成卡通形狀，一炮而紅
創(chuàng)業(yè)初期，是餐飲老板們最迷茫階段，如果從開店之初不解決人氣的問題，那恐怕離關店就會不遠了。
這個問題，同樣也困擾過劉聰和他的五位合伙人。
如果想讓顧客記住，還能自發(fā)傳播，那么從產品設計來說就一定要有差異化，而且還要滿足人性的潛在需求。
可，去哪里找差異化呢？
一天，劉聰偶然間看到了一篇報道，有一個老板就因為把自己的某個產品做成了卡通形狀后，迅速在當地走火，一下子仿佛有一種電流一樣的東西擊中了劉聰的心。
“這不就是自己苦苦尋找的符合人性，有差異化，又能廣泛傳播 的產品嘛？”
而只有純牛油才能捏成卡通形狀，稍微添加點植物油都是做不成的，自己剛好做的就是純牛油火鍋，也能把三星堆文化的蜀神LOGO和卡通熊造型結合，無形當中顧客每分享一次卡通熊，就等于幫蜀神做了一次擴播。
蜀神北方地區(qū)的首家門店在北京的總部基地，在把牛油做成卡通形狀之前生意一直不溫不火，自從把牛油做成卡通熊的形狀以后，四面八方的京城顧客都是看到朋友圈的分享后來到了蜀神，從一個區(qū)域店，成為了一個在北京必打卡的網紅店。
2、把門頭放大后，客流多了一倍
很快，劉聰和他的團隊在第一家店生意火了以后，動了想開第二家門店的心。
這一次，他們在選址上下了很大功夫，因為劉聰在大興居住多年，經過觀察他發(fā)現(xiàn)大興黃村有一條很古老的餐飲街生意一直都不錯，這條街是居住在黃村一帶的居民下班常去的吃飯地，選這里客流是不愁的。
于是，蜀神的第二家門店就順理成章的開在了大興黃村，店開到這里劉聰做的第一個動作就是把門頭放大，并且通過設計讓門頭要多醒目有多醒目。
劉聰說：“其實，對于一家陌生的店，顧客心里都是有顧忌的，他只能主觀的通過你的外表來判定你的店是否有靈魂，那他在進店之前，最先關注的肯定是門頭啊， 對于我們做餐廳的來說門頭才是餐廳24小時的金牌推銷員啊，可惜很多餐飲老板并不重視，都想著法的在內部裝修上下功夫，你裝的再漂亮，首先是得有人進去??！
我覺得我們現(xiàn)在大興店能一天賣出2萬串，門頭是首要功臣。”
3、展示柜上做加濕器，從視覺上讓顧客放心
現(xiàn)在，顧客進串串火鍋門店，看裝修、看鍋底都變的次要，一進門必看的一定是展示柜。
一來，看看菜品質量，有沒有自己愛吃的；二來，看看展示柜干凈不干凈，如果不干凈掉頭就走。
在蜀神，劉聰選擇像重視菜品一樣重視展示柜。
所以，他在展示柜上加了類似加濕器的東西，一來保證菜品看上去新鮮，二來云霧繚繞讓整個展示柜感覺更好，從視覺上打消顧客的疑慮。
4、器皿差異化，用砂鍋，讓顧客有記憶點
現(xiàn)在全國隨便一條餐飲街上，一抓一大把串串火鍋品牌，如果不做一些差異化，甭想顧客記得住自己。
除了把牛油做成卡通造型、門頭放大、展示柜上加加濕器以外，劉聰和他的團隊還選擇在器皿上下了功夫。
把90%火鍋店、串串火鍋店都在用的不銹鋼鍋變成了砂鍋，雖然煮的時間沒有不銹鋼快，但砂鍋煮過東西的好吃程度和營養(yǎng)程度，是不需要教育市場的。
（選擇用砂鍋替代不銹鋼鍋）
1、走串串香+大火鍋模式，抓取更多客群
過往經驗告訴劉聰，無論是做噱頭、打折、促銷都只能讓生意好一時，而不能讓生意一直好。
這主要原因還是門店產品過于單一，客群過于單一，如果只賣串串香的話是很難滿足顧客的需求的，尤其是對于社區(qū)店來說，聚餐、吃飽的剛需屬性可能更強一些。
而且，現(xiàn)有的串串香店都一味的討好年輕客群，可年輕人的特點是喜歡新鮮，追求潮流，一旦嘗鮮過后很難復購，不如中老年人穩(wěn)定。
基于此，蜀神選擇走串串香+火鍋模式，即展示柜上的串串和用菜單選火鍋菜品的模式，滿足更多客群的用餐需求，年輕人來了可以吃串串香，老年人來了可以吃火鍋涮菜，一切因需而設，而且后廚操作也不繁瑣。
對于餐廳來說場景越多，獲取的客群面更廣，也就意味著餐廳的持久性更強。
2、以牛肉為原點做產品，做百吃不厭款
“如今，做串串火鍋的門店，都喜歡在產品上做創(chuàng)新，不做出個花來都覺得對不起自己。
更多，更復雜，更創(chuàng)新的產品搭配，也就意味著管理鏈條更長，而顧客喜歡吃的其實就那幾款，我覺得把那幾款做精了，已經是一件不得了的事情了。
所以，我們在產品上并沒有做什么創(chuàng)新，而是只做經典款，以牛肉為原點研發(fā)產品，深化產品，今天比昨天做的好吃，讓自己的長板更長，而不是盲目創(chuàng)新。”劉聰說。
3、做小包裝、開袋即食的底料，解決復制問題
在初創(chuàng)階段，為了能夠做好產品，6位創(chuàng)始人選擇租下了一個房子，赤膊上陣自己炒起火鍋底料來。
因此，劉聰和他的團隊也掌握了做火鍋底料的核心技術。
但緊接著在擴張期問題也接踵而來了，自己炒，一家店還好，兩家店也勉強，但開到了三家、四家以上的時候，劉聰感到吃不消了。
如果想要快速復制勢必要解決標準化的問題。
于是，在今年年初6位創(chuàng)始人找到了一直給海底撈、呷哺呷哺做供應的京茂香源合作，做成了小包裝，開袋即食的底料，問題一下子迎刃而解了，即便是開上百家門店也毫無壓力了。
現(xiàn)在，在10家店的重要階段，劉聰和他的團隊又深化體驗，注入了四川文化，比如來到店里你會看到用麻將堆起來的收銀臺、墻面，一些四川元素出現(xiàn)在門店。
在同質化競爭如此激烈的今天，蜀神砂器串串香的案例告訴我們，找爆點、做差異化是讓門店快速脫穎而出的關鍵。
而餐飲企業(yè)想要持久性強，絕不是爆點可以支撐下去的，洞悉客群需求，連鎖化發(fā)展，解決復制問題才是王道。
而真正決定一個餐飲企業(yè)能否成為品牌，則還要看它是否有文化做支撐。
在關鍵時候，做最正確的事情，是蜀神成功的關鍵。
