國家統(tǒng)計局公布的最新數據顯示，2018年1—6月份，餐飲收入19457億元，同比增長9.9%。

　　如今2018年下半年的餐飲戰(zhàn)局早已拉開，在這場激烈的戰(zhàn)局中，餐飲企業(yè)接下來該怎么走?

　　新機遇一：三四線城市的外賣市場

　　公開數據顯示，2017年線上外賣市場規(guī)模達到3000億元，和2011年的203.7億元相比，增長了13.7倍。

　　根據美團發(fā)布的數據，在我國近2億單身人群中，有1.3億人都曾在美團叫過外賣，其中8萬單身人群平均每天叫一次外賣，393萬人年度訂單數量高于100次，平均每周叫2次外賣。

　　“隨著外賣的滲透速度越來越快，從一二線轉移到三四線，從市中心轉移到城郊縣鄉(xiāng)，外賣市場的整體下沉會更加明顯。”外賣頭條創(chuàng)始人洪七公說。

　　《中國餐飲報告2018》數據顯示，2017年，外賣訂單總體增長158%，三四線城市以及下城市的增速遠高于一二線城市，訂單量占比超過40%，其中三四線城市占比34%。

　　啟示：三四線已經成為外賣發(fā)展的重要增長極，伴隨著三四線城市經濟水平的提升以及生活節(jié)奏的改變，用戶對外賣市場的依賴性和認可度逐步提升，提前布局的商家會贏得更多先機，三四線外賣盈利并不是難事。

　　新機遇二：單品餐飲爆發(fā)式增長

　　2017年，餐飲品類最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長，“一道菜開火一家餐廳”成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。

　　單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費端來看，源于單品消費的目的性強，決策成本低，體驗感好;從供應端來看，單品有去初始化、高利潤、快速復制的優(yōu)勢。產品單一，意味著備料、操作簡單，更易標準化，更易規(guī)模化占領市場。

　　比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而各個單品品類均出現了代表性的品牌。

　　例如酸菜魚出現了太二酸菜魚、祿鼎記、渝是乎、姚酸菜魚等代表性品牌，并在其深耕領域發(fā)展迅速。

　　值得注意的是，經營單品餐飲需要關注供應鏈、產品屬性等問題。例如小龍蝦、牛蛙等單品均出現過食材短缺等問題，而酸菜魚等爆款單品則是可搭配其他各類食材，豐儉由己。

　　啟示：經營單品餐飲，需要確保食材供應鏈穩(wěn)定、產品屬性豐富、跟得上審美需求等。

　　新機遇三：甜點飲品成潛力賽道

　　根據《2017年中國飲品店發(fā)展報道》分析，現制飲品的增長空間可達千億規(guī)模。

　　另有數據顯示，2017年的甜點飲品外賣訂單量增長195%，訂單量占比由3.5%升至4.6%，訂單金額占比由4.0%升至5.0%，成為外賣大分類行業(yè)占比最快的大品類。

　　2015年10月在廈門中山路步行街開出第一家店的泰芒了，主打新鮮健康的甜品，這個只有10㎡的小店常常大排長隊，日營業(yè)額最高可達6萬。之后泰芒了更是開一家火一家，創(chuàng)立不到3年時間，泰芒已經在全國開出了近700家店。

　　啟示：2017年甜點飲品同質化達到高潮，今年甜品飲品想要突出重圍，需要做到消費認知中的品類第一，或者某個價格區(qū)間的第一。

　　新機遇四：宵夜市場空間巨大

　　近年來，夜宵文化逐漸興盛，中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017年度美食消費報告》顯示，超過六成的消費者每周吃1~2次宵夜。

　　《中國餐飲報告2018》數據顯示，2017年的早餐訂單量同比增長230%，為所有用餐時段增速最高，宵夜時段次之，增長率為205%。

　　例如位于大連的約辣夜餐，外賣訂單占比28.8%，同比其他城市夜餐外賣訂單量高出2~5倍;約辣門店堂食更是火爆，每天平均翻臺率高達450%。

　　有業(yè)內人士認為，夜宵之所以火爆，最重要的一個原因是其自帶的社交屬性。隨著社交需求的盛行，以85后到00后為主的年輕群體成為夜宵市場的主力;同時隨著外賣市場的成熟和用戶習慣的改變，夜宵品類也越發(fā)變得多元化。

　　啟示：餐飲品牌想要躋身火爆的夜宵市場并占有一席之位，無論是就餐環(huán)境還是產品形式，都必須滿足當代年輕群體的用餐需求。

　　新機遇五：餐飲新零售

　　2017年，海底撈、上海小南國、西貝等國內餐飲巨頭都在試點“新零售”的運營模式。海底撈的方便火鍋火遍全國，上海小南國的蔥油面半成品成為“網紅”，而西貝則自建商城賣起了各種食物。

　　在杭州，老字號品牌五芳齋利用口碑的無人餐廳解決方案，開出了全國第一家無人智慧餐廳。一個月時間，餐廳的營業(yè)額同比增長超過40%，餐廳人效增長三倍，用餐效率顯著提升。

　　相關數據顯示，2017年，以百果園、1點點、正新雞排為代表的零售品牌以至少375%的增長率領跑整個外賣行業(yè)。

　　口碑公司的餐飲新零售負責人杜曉明曾公開表示，一旦餐飲行業(yè)的新零售轉型能夠成功，會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除了到店吃飯和外賣外，半成品零售會成為主流的吃飯方式。顧客不僅在餐廳可以吃到美食，在家里，辦公室等地方，也都能方便地買到各色美味，味道體驗與餐廳一致。

　　“零售會變成餐飲企業(yè)的標配，整個餐飲產業(yè)的產能、效率將會大幅提升。餐飲行業(yè)里將會出現萬科、富士康、華為這樣的巨頭企業(yè)。中國餐飲行業(yè)也會變得更強。”

　　啟示：借助互聯(lián)網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，餐飲企業(yè)已開始呈現出“全零售”屬性，未來，將有更多的餐企走上“新零售”的賽道。在這個新賽道上，餐企需要在供應鏈、產品等方面做足功夫。

　　新機遇六：消費者對健康日益關注

　　隨著消費者對“重油重鹽”的排斥，“川菜”紅利正在逐年消退。2017年底，美團外賣川菜店鋪收錄數28萬家，比年初減少4萬家。15個重點城市的川菜店鋪數量也均成下降趨勢，14個城市川菜門店數量下降均超過10%。

　　根據阿里健康發(fā)布的《2017年度健康消費報告》顯示， 80后、90后秉持“身體是革命的本錢，顏值是第一生產力”的觀念，“保溫杯”“枸杞”等成為社交熱點，以食養(yǎng)生成為新風尚。去年“雙十一”期間，90后已經成為枸杞等產品的購買主力。

　　這意味著，現在的消費者對自身健康的關注越來越多，而這樣的變化，也為餐企帶來了新的發(fā)展機遇。

　　近年來，無論是線下或是線上，主打“健康、養(yǎng)生”的輕食餐廳在悄然興起，“健康”與“高顏值”成為餐飲發(fā)展的重要關鍵詞。除了一些以低鹽、低糖、低脂肪和纖維豐富的食物為主打產品的餐廳興起外，一些老牌餐飲企業(yè)也紛紛開辟輕食戰(zhàn)場，推出輕食產品以迎合消費者的需求。

　　例如以高熱量、高油脂炸雞為主要餐品的老牌快餐巨頭肯德基，去年在杭州開設了國內首家綠色餐廳KPRO，該餐廳在菜品樣式上主打蔬菜沙拉、三明治和鮮榨果汁。此外，德克士、麥當勞等餐廳，也紛紛在菜單中加入輕食類產品迎合市場的需求。

　　啟示：為順應消費者養(yǎng)生需求，餐企的產品既應符合健康標準又需滿足年輕人對美味的追求;其次，要將養(yǎng)生與具體生活方式結合，滿足人們在不同場景中的需求。

　　小結

　　消費者的需求是不斷變化的，因此餐飲行業(yè)是一直在發(fā)展變化的，有挑戰(zhàn)也有機遇。我們需要做的就是順應時代的發(fā)展，做好產品、服務、環(huán)境，提升就餐體驗——餐飲無論怎么變，都離不開好的菜品和服務。