火鍋細(xì)分品類——串串香在尋找自己的轉(zhuǎn)型突破之路。業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，在去年的爆炸式增長后，串串的倒閉潮快要來了。

　　1同質(zhì)化競爭明顯火鍋第一細(xì)分品類或面臨洗牌危機(jī)

　　今年春節(jié)期間，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，來自四川樂山的牛華八婆麻辣燙作為川菜的代表亮相，為這個品類贏得了全國性的關(guān)注。

　　事實(shí)上，四川人口中的麻辣燙，指的并不是張亮、楊國福那樣的自選涮菜，而是目前已成為火鍋第一大細(xì)分品類的串串香。《2018中國餐飲報告》顯示，截至2017年底，串串門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了4萬家，在火鍋品類當(dāng)中占比10%。

　　急速擴(kuò)張之下，很快有業(yè)內(nèi)人士指出，串串香品類的擴(kuò)張當(dāng)前仍以加盟為主，同質(zhì)化傾向明顯，尚未有全國知名的明星品牌出現(xiàn)，“這個品類的機(jī)遇和洗牌危機(jī)并存。”

　　2串串品牌殺出重圍僅靠一張“網(wǎng)紅臉”是不行的

　　前不久，餐飲老板內(nèi)參對于“新式麻辣燙”的討論，引起了餐飲人對于“國民小吃升級”的深度思考，但是這些“新式麻辣燙”們，在紅海競爭中嶄露頭角的“法寶”，卻無法照搬到串串品類上來。

　　小清新、ins風(fēng)

　　“網(wǎng)紅臉”破壞了串串的文化底蘊(yùn)

　　牛華八婆麻辣燙的創(chuàng)始人張永貴來自樂山牛華鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上遍布路邊攤麻辣燙，只有一個鍋，燙好了就帶走吃。張永貴說，當(dāng)時他覺得路邊攤不方便，就想在自己店里做麻辣燙，葷素菜品每串1角。

　　因為大家都叫他“八婆”，干脆就給店起名牛華八婆麻辣燙。生意非常火爆，30多年前已經(jīng)能達(dá)到600元的日營業(yè)額，不少人見他在店子里開麻辣燙生意不錯，紛紛效仿，“牛華麻辣燙”也漸漸聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　和牛華八婆一樣，許多“國民小吃”都蘊(yùn)涵著充滿地域風(fēng)情的歷史，如果都套上了模式化的“網(wǎng)紅臉”，反而與注重多元化體驗的消費(fèi)趨勢背道而馳。

　　爭奪“國民小吃IP”

　　串串不應(yīng)該被“北方麻辣燙”帶偏

　　什么是麻辣燙，南方人和北方人會給出截然不同的答案。多位四川餐飲人對內(nèi)參君解釋道，麻辣燙一詞起源于四川，指的就是用四川盛產(chǎn)的竹子將菜品串成串，汆燙后配上特色沾碟食用。

　　品類的定義會隨著餐飲的區(qū)域化不斷嫁接演變，張亮和楊國福等東北品牌已經(jīng)憑借數(shù)萬家門店占領(lǐng)了“麻辣燙”這個IP，但作為發(fā)源地品牌，牛華八婆們爭奪IP對于自己的全國擴(kuò)張意義重大。

　　正因為此，從擴(kuò)張模式上來講，串串也不應(yīng)該效仿“新式麻辣燙”，由于運(yùn)營要求較高，簡單快速復(fù)制會抹殺串串的品類特性，必將導(dǎo)致競爭缺失。

　　3品牌“內(nèi)力”注入 竟使這家樂山老店順利突圍

　　如同武林高手互相傳輸內(nèi)力獲得武功精進(jìn)，牛華八婆選擇的發(fā)展路徑，則使一種餐飲品牌的“生態(tài)平臺”浮出水面。

　　三個月前，牛華八婆與大龍燚開啟全方位戰(zhàn)略合作。大龍燚餐飲董事長柳鷙許下豪言：要幫牛華八婆實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營系統(tǒng)化、布局全球化、品牌擴(kuò)大化。一切都在向這個目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn)，如今牛華八婆已擴(kuò)展門店二十多家，計劃在年內(nèi)破百。

　　柳鷙說，“尋找這些品牌，我們有一個標(biāo)準(zhǔn)，一定是某個細(xì)分品類中起步階段的頭部品牌。商業(yè)即合作，大龍燚創(chuàng)業(yè)走過的彎路，平臺上的新興品牌完全沒有必要再走一遍。”

　　他認(rèn)為，創(chuàng)新品牌的合作運(yùn)營，實(shí)際上是品牌各自把自己的運(yùn)營、后廚、加盟、招商中的優(yōu)勢環(huán)節(jié)，做一個優(yōu)化組合。這樣就可以實(shí)現(xiàn)各品牌前端、后端資源共享，多個項目組同時推進(jìn)，“未來大龍燚將不再單純是一個品牌管理公司，而是一個品牌加速平臺。”

　　短短的三個月間，大龍燚助力牛華八婆進(jìn)行了這4步突圍：

　　形象

　　新式中國風(fēng)，緊扣品類標(biāo)簽

　　“我們在做整個升級的時候，更多的是挖掘它的文化內(nèi)涵，第一就是注重對樂山文化的汲取。”牛華八婆麻辣燙品牌負(fù)責(zé)人肖毅說。

　　許多“升級版”火鍋類品牌，都在刻意排除中式文化元素，而牛華八婆堅持走新式中國風(fēng)，樂山大佛、四川竹子、地方繪畫，都運(yùn)用到整體裝修上面，著力凸顯“麻辣燙發(fā)源地”的文化風(fēng)貌，以求獲得品牌勢能的沉淀。

　　食材

　　保留發(fā)源地風(fēng)貌，做出差異化

　　峨眉山的煙熏竹筍、犍為的油炸豆腐干、西壩的嫩豆腐……牛華八婆的道道食材都可圈可點(diǎn)。肖毅介紹，這正是牛華八婆的產(chǎn)品戰(zhàn)略，“除了突出當(dāng)?shù)靥厣巢模瑯飞秸诘穆槔睜C還對蘸碟非常注重，這也是我們做出品類差異化的關(guān)鍵。”

　　牛華八婆的蘸碟復(fù)雜考究，除了常規(guī)的蒜泥香油，還要配上小米椒、花生干、辣椒、豆粉等多種調(diào)味料配制而成的干料碟。秘制料碟成就了牛華八婆的多個招牌串串，秘制牛肉總店每天要賣一萬多串。

　　體系

　　供應(yīng)鏈共享，實(shí)現(xiàn)集約化發(fā)展

　　區(qū)域限定的食材和復(fù)雜的調(diào)味料配方，都對后端供應(yīng)鏈提出了極高的要求。而牛華八婆麻辣燙在大龍燚的幫助下，一個月內(nèi)就完成了標(biāo)準(zhǔn)化梳理，還豐富了產(chǎn)品線。

　　“品牌協(xié)同作戰(zhàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，就是供應(yīng)鏈的集約化發(fā)展。據(jù)了解，從去年開始，大龍燚就與成都的多家餐飲品牌共享供應(yīng)鏈，通過集中采購，使合作伙伴能夠取得低價原料。”肖毅說。

　　今年推出的供應(yīng)鏈訂貨系統(tǒng)APP，IOS已經(jīng)通過，可以直接下載，開放給大龍燚的合作伙伴后，可以一鍵下單，更加提升了其中的及時性和準(zhǔn)確性。

　　而完善的運(yùn)營培訓(xùn)，也讓牛華八婆脫離了傳統(tǒng)串串店的夫妻店模式，有了精細(xì)化的運(yùn)營管理，3個月內(nèi)開店二十多家才成為了可能。

　　品牌

　　占領(lǐng)一線城市，站上品類高點(diǎn)

　　獲得了大龍燚的資源支持后，牛華八婆麻辣燙很快走出樂山，在競爭激烈的成都站穩(wěn)了腳跟，很快將進(jìn)軍一線城市。

　　“后端的炒制研發(fā)配套上做到取得穩(wěn)定性，品牌形象升級之后，還要把自己再拔高一截，讓牛華八婆能夠在北京廣深這樣的一線城市立足，而不是滿足于在樂山的小巷子里面開。”

　　肖毅認(rèn)為，在串串品牌激增的情況下，利用“起源地”這塊招牌，在一線城市的舞臺上贏得品類高點(diǎn)，是積累品牌勢能，贏得下一步發(fā)展籌碼的必經(jīng)之路。