共享廚房，你活得還好嗎？

經(jīng)常逛購物中心的讀者肯定注意到這樣一個(gè)現(xiàn)象，商場(chǎng)里的老店過一段時(shí)間就被新店替代，想要再一品美味，餐廳卻已不知所蹤，淘汰率高也讓餐飲老板們撓破了頭。

據(jù)《中國餐飲報(bào)告 2018》顯示，2017 年年底比年初新增了 311 萬家餐廳，但關(guān)店數(shù)是開店數(shù)的 91.6% ，平均每家餐廳的生命周期僅 508 天。  之所以淘汰率高，根本原因還是因?yàn)椴惋嫎I(yè)“三高一低”的問題始終無法得到圓滿的解決。

而共享廚房的出現(xiàn)，降低了餐廳的運(yùn)營成本，也逐漸被許多餐企所接納，那么TA是不是就可以視作餐企烏云背后的幸福線了呢？

近兩年共享廚房進(jìn)入鼎盛期，其中典型代表如熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、食云集等，而在去年末，又一做共享廚房出身的品牌——黃小遞，它完成了數(shù)千萬元融資，卻號(hào)稱要轉(zhuǎn)型為新餐飲運(yùn)營服務(wù)商。

共享廚房界百花齊放

餐飲商戶 “拿證難”是公認(rèn)的，對(duì)于純外賣商戶而言，面積過剩、前期成本投入過高不斷擠壓著餐飲商戶的生存空間。  

于是共享廚房這一新事物也得到了蓬勃發(fā)展，從最原始的提供基礎(chǔ)硬件設(shè)施，到如今已能為餐飲商戶促進(jìn)店鋪快速規(guī)?；瑯?gòu)建統(tǒng)一供應(yīng)鏈，甚至利用大數(shù)據(jù)運(yùn)營做到實(shí)時(shí)改善產(chǎn)品和營銷等各個(gè)流程。目前市面上的共享廚房也呈現(xiàn)不同的形態(tài)。

同樣獲得數(shù)千萬美元融資的共享廚房品牌還有熊貓星廚，其主要面向外賣餐飲品牌，前端為商戶提供場(chǎng)地、廚房自動(dòng)化設(shè)備、水電燃?xì)赓Y源，后端提供品牌孵化、代運(yùn)營和數(shù)據(jù)分析等全方位的服務(wù)。

熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬將熊貓星廚定義為 “ 餐飲品牌加速器”  ，認(rèn)為熊貓星廚的壁壘將在于“門店數(shù) + 服務(wù)”。  李海鵬表示，熊貓星廚的自身價(jià)值在于為餐飲品牌所提供的服務(wù)體系，這也將是它區(qū)別于同類共享廚房的核心和長期良性的營收增長點(diǎn)。具體來說包括品牌孵化、資源對(duì)接、數(shù)據(jù)鏈搭建 等內(nèi)容。

而最早一批做共享廚房概念的吉刻聯(lián)盟，模式是在一流商圈租下中小型的店面，分割成15-20個(gè)獨(dú)立廚房后出租給餐飲商戶，并且一條龍操辦外賣平臺(tái)店鋪建設(shè)、品牌運(yùn)營和用戶推廣、餐飲課堂、食材耗材供應(yīng)鏈支持、許可證照辦理等事項(xiàng)。

吉刻聯(lián)盟偏愛具有線上基因和跨界能力的餐飲品牌，例如“哈林牛蛙”、“曼玲粥店”等網(wǎng)紅品牌，入駐的大牌餐飲有小南國，海底撈，望湘園等。其優(yōu)勢(shì)在于具有良好的社群運(yùn)營能力，獨(dú)特的流水收費(fèi)模式 也為下一步的做深做大這個(gè)行業(yè)留下接口。

2.0版本：新餐飲運(yùn)營服務(wù)商

不同于熊貓星廚和吉刻聯(lián)盟，黃小遞于2017年年中才開始運(yùn)營，定位同樣是共享廚房，強(qiáng)調(diào)外賣業(yè)務(wù)，在2018年末獲得了數(shù)千萬的A輪融資。

而在融資過后，黃小遞宣稱將從共享廚房轉(zhuǎn)型為新餐飲運(yùn)營服務(wù)商，相比其他共享廚房品牌采用的直營模式，黃小遞主要采用了存量市場(chǎng)改造的輕資產(chǎn)策略  ，即尋找存量市場(chǎng)中50%~60% 盈虧平衡，但追求進(jìn)一步利潤增長的美食廣場(chǎng)，輸出運(yùn)營能力。

黃小遞此舉主要是希望存量市場(chǎng)改造的策略，能讓品牌的新店拓展速度極大提升，并且改造周期壓縮至 15 天。

隨著行業(yè)的發(fā)展，頭部企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型并將服務(wù)做深，轉(zhuǎn)型為新餐飲運(yùn)營服務(wù)商后，黃小遞今后將主打互聯(lián)網(wǎng)時(shí)尚融合餐廳，即線上線下美食城。

黃小遞CEO黃獻(xiàn)興認(rèn)為：“餐飲運(yùn)營服務(wù)商最核心的價(jià)值是運(yùn)營能力的輸出 ，未來共享廚房將形成一條包含選址、運(yùn)營、供應(yīng)鏈、培訓(xùn)、金融、品牌的生態(tài)鏈，而通過規(guī)模效應(yīng)和積累的用戶消費(fèi)行為數(shù)據(jù)，共享廚房自身將會(huì)成為區(qū)域的超級(jí)物種?！?/p>

如今經(jīng)歷了餐飲外賣戰(zhàn)的大浪淘沙，黃小遞也開始在擴(kuò)張戰(zhàn)略規(guī)劃上考慮起布局的作用。 選擇在某個(gè)特定的區(qū)域布點(diǎn)布局，才能更好地發(fā)揮黃小遞最為基礎(chǔ)的競(jìng)爭(zhēng)力。因此在選址上，黃小遞堅(jiān)持“流量+消費(fèi)力+商務(wù)配套+市場(chǎng)占比”的思路。

共享廚房并非完美模式

幾年內(nèi)，共享廚房由主要出租廚房的1.0版本跨入了做外賣品牌孵化器的2.0時(shí)代，然而“保姆式”一體化的服務(wù)并不是被所有人喜歡和認(rèn)同。  

像外賣初創(chuàng)品牌本身資金有限，對(duì)這種全案策劃和整體代運(yùn)營的需求不高，一些小店鋪的日常運(yùn)營并不需要代運(yùn)營。從門檻和可選擇性上，共享廚房給外賣的餐飲小商戶們多了一個(gè)選擇，然而后續(xù)的實(shí)際服務(wù)和效果如何才是真正測(cè)試其品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。

外賣商戶也并非穩(wěn)定，隨著時(shí)間一茬一茬地?fù)Q，“招商難”也成為共享廚房的主要工作重點(diǎn)。培育、孵化或說吸引有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣品牌，也成為共享廚房優(yōu)先考慮、優(yōu)先解決的問題。

另外，餐飲商戶的升級(jí)迭代也倒逼著共享廚房的升級(jí)迭代，一旦跟不上市場(chǎng)的需求，就會(huì)面臨被市場(chǎng)驅(qū)逐的風(fēng)險(xiǎn)。不升級(jí)迭代，就無法培育、培養(yǎng)吸引有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣品牌，由此形成惡性循環(huán)。

除了以上，如今有許多餐飲品牌正期待著共享廚房可以對(duì)美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)起到?jīng)_擊作用，而共享廚房能否對(duì)外賣格局產(chǎn)生關(guān)鍵性的顛覆，也有待時(shí)間檢驗(yàn)。