由于干貨是脫水縮小的，不可能直接用于烹調(diào)，必須經(jīng)過漲發(fā)加工的過程，使干貨重新吸收水分，更大限度地恢復(fù)原有形狀，質(zhì)地松軟，并除去雜質(zhì)和異味，才能適于切配和烹調(diào)食用。
　　
　　干貨漲發(fā)可以采用水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)和蒸發(fā)幾種方法。
　　
　　1、水發(fā)
　　
　　水發(fā)是 普遍 基本的漲發(fā)方法，除了有黏性、有油質(zhì)，或表皮有皮鱗的原料外，一般都可用水發(fā)。水發(fā)還可以分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。
　　
　　冷水發(fā)就是把于貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，同時(shí)去除雜質(zhì)和異味。
　　
　　熱水發(fā)就是把干料放在熱水中浸泡，使之迅速吸收水分而漲大回軟。熱水發(fā)，也常與其他漲發(fā)方法合用。針對(duì)不同的原料，熱水發(fā)又可分為：
　　
　?、倥荩喊迅韶浽现苯臃旁跓崴薪荩陂g應(yīng)不斷更換熱水，同時(shí)廚師在泡發(fā)時(shí)要注意氣溫的影響。
　　
　　②煮：對(duì)一些質(zhì)硬、體大的干料，像魚翅、熊掌等，就可以放在熱水中煮。煮的過程中應(yīng)讓水溫持續(xù)保持在煮沸的狀態(tài)下，使原料加速吸水。
　　
　?、蹱F：一些體大的原料，內(nèi)部很堅(jiān)硬，不易發(fā)透，要放在熱水中燜上一段時(shí)間，才能讓水分滲透到原料內(nèi)部，使原料內(nèi)外回軟，達(dá)到容易出骨的目的。
　　
　　2、蒸發(fā)
　　
　　對(duì)于瑤柱、帶子、魚唇、蒸籠上離水蒸發(fā)至膨脹回軟。的湯汁很鮮美。魚骨、海米等較易松散的原料，可以放在蒸發(fā)法能保持原料的形體和口味，蒸原料
　　
　　3、油發(fā)
　　
　　油發(fā)是把魚肚、蹄筋等原料放在熱植物油中炸上一定時(shí)間，使之膨脹松脆的方法。炸后通常要用溫水浸泡回軟，再漂洗幾次，以除去油分和油味。
　　
　　4、鹽發(fā)
　　
　　鹽發(fā)是把干貨原料加入適量的鹽中一同加熱漲發(fā)，通過鹽的炒、燜，使原料膨脹松脆的方法。鹽發(fā)后也要用水浸泡回軟，同時(shí)清除鹽分、油分和雜質(zhì)。鹽發(fā)和油發(fā)的作用原理相同，使用范圍也一致。能用油發(fā)的原料,通常也可用鹽發(fā)。