輕餐飲行業(yè)從2009年發(fā)跡至今，經(jīng)歷了跌宕起伏的變化。

　　絕味網(wǎng)聚資本創(chuàng)始合伙人張衛(wèi)把這些變化的總體趨勢總結為四個階段，供諸位看官笑談。

　　忽如一夜春風來，千家萬家換新顏

　　輕餐飲在2010年前后是個分水嶺。

　　2010年前這段時間，一些新晉餐飲創(chuàng)客開始沖進輕餐飲市場，他們著重于就餐環(huán)境與產(chǎn)品衛(wèi)生安全保障上做了較大提升，但內(nèi)部技術并沒有太多質的飛躍，更多是讓國內(nèi)輕餐和特色小吃從原來臟亂差環(huán)境做到改善，讓眾多只能選擇吃肯德基麥當勞的消費者有了選擇中式快餐的機會，這個階段殺進來的企業(yè)基本上都憑借容顏改善撈到了第一桶金，包括大娘水餃、蒸功夫、面點王、回味鴨血粉絲湯等。

　　當然這里也有個特例，就是味千拉面。由于有日本血脈，味千無論在顏值殿堂體驗和內(nèi)在產(chǎn)品供應鏈標準化、管理系統(tǒng)化方面衣缽日本品牌的技術傳承，做到了同步進步，所以也是唯一一個走出來成為除麥當勞肯德基之外唯一的非西式快餐的輕餐飲品牌。

　　總結而言，這個階段輕餐飲創(chuàng)業(yè)是一個低調發(fā)展但進入者成功率比較高的階段，第一個吃螃蟹的都嘗到了果實，但是很遺憾的是當時并沒有很多人看懂這個行業(yè)，進入這個行業(yè)。

　　你方唱罷我登場，總有新顏換舊貌

　　2010年到2015年間，是輕餐飲餐飲創(chuàng)業(yè)大爆發(fā)期。無論實體連鎖還是外賣品牌都隨著消費升級的需求，逐漸成型而爆發(fā)式增長起來。

　　但是這個階段也是輕餐行業(yè)最浮躁的時候，由于一些投資互聯(lián)網(wǎng)科技行業(yè)的資本開始介入餐飲，更是加速了這個行業(yè)的發(fā)力和躁動，死亡率也因此驟然上升。

　　這個階段輕餐行業(yè)上下游都開始進步發(fā)展，嚴酷的競爭也促進了優(yōu)勝劣汰，創(chuàng)業(yè)品牌的提升也逐漸從顏值進化到供應鏈技術升級、品牌定位提升、商業(yè)模式的創(chuàng)新、資本借力的跑馬圈地。

　　總結而言，這個階段是一個魚龍混雜、群雄蜂擁的階段，出現(xiàn)了一些劃時代的創(chuàng)新者。創(chuàng)業(yè)者們成也罷敗也罷，都是為中國輕餐飲行業(yè)發(fā)展成熟做出了巨大的貢獻。

　　驀然回首，那人卻在卻在燈火闌珊處。

　　到了2016年后，殺入輕餐行業(yè)的無論創(chuàng)業(yè)者還是資本方，都開始從實踐中交到了學費，一些結果既在意料之中又在意料之外發(fā)生。

　　在品類亂戰(zhàn)和投資者鼓噪聲中，大潮后退過程中沙灘上躺著的和站著的都呈現(xiàn)出來，經(jīng)過2010到2015的大浪淘沙，不是躺在地上，而是立在那里，而且里的很直扎實的基礎。

　　包括巴奴火鍋、喜家德水餃、阿香米線、小楊生煎、探魚撒嬌、呷哺呷哺等品牌，這些品牌發(fā)展初期沒有一家借助資本力量推動，完全靠餐飲行業(yè)最原始的盈利能力與現(xiàn)金流，成為各自品類賺錢的引跑隊員。

　　當然也出現(xiàn)了一批創(chuàng)業(yè)在2010年以后，憑借扎實功底和背后資源或資本助力的企業(yè)，像和府撈面、樂凱撒、云味館、紅唇串串、很久以前等一類功底扎實品牌價值高擴張速度快的品牌。

　　總結而言，這個階段有點像創(chuàng)業(yè)大潮一輪回波出現(xiàn)，露出誰才是真正弄潮兒的味道，讓身處行業(yè)的人們看懂了很多事，也真正了解到餐飲的本質不是互聯(lián)網(wǎng)新科技，而是需要扎實功底匠心精神腳踏實地的行業(yè)。

　　滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄

　　縱觀輕餐飲可預見的未來，我們發(fā)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的大趨勢：

　　1，在消費升級的大勢下，餐飲行業(yè)即將迎來擁抱4萬億規(guī)模的時代，這里給了中國中國品牌輕餐飲行業(yè)巨大的成長空間與機會。

　　2，經(jīng)過幾年的行業(yè)發(fā)展與精英加入，輕餐飲行業(yè)很多優(yōu)秀企業(yè)家已經(jīng)開始從做大往做強去發(fā)展。

　　3，麻辣口味一家獨大的局面迎來分水嶺，代表追求健康與不同口味選擇的咸鮮開始異軍突起，未來多元化口味會讓輕餐飲行業(yè)更加多元化。

　　4，輕餐飲行業(yè)即將迎來喜憂參半的發(fā)展時機，好的會更好，弱的面臨淘汰，品牌洗牌過程即將拉開序幕。

　　在以上行業(yè)大的發(fā)展趨勢的影響下，輕餐飲行業(yè)會引來對行業(yè)來說巨大的改變，細分品類和子品類會逐漸成熟(面條、米線、米飯、餃子、生煎、烤串等)，品類內(nèi)品牌的集中化，會沉淀誕生一批基礎扎實、商業(yè)模式獨特、運營管理優(yōu)秀、產(chǎn)業(yè)鏈分工細化的品類冠軍品牌，這些冠軍品牌將會大大改寫國內(nèi)輕餐飲市場格局，并深刻影響供應鏈和上下游關系以及中國股市的新格局，同時中華美食文化走出國門影響世界的時間也會到來。

　　消費升級在小吃輕餐飲行業(yè)實質

　　大家都在談消費升級助長了餐飲行業(yè)的發(fā)展，這也是為什么最近幾年中國餐飲行業(yè)是最活躍創(chuàng)業(yè)度最高的行業(yè)。

　　但作為餐飲創(chuàng)業(yè)者和圍繞餐飲行業(yè)助力的服務行業(yè)從業(yè)者，究竟應該怎么去正確理解餐飲行業(yè)的消費升級呢?

　　表面上看，消費升級是消費者愿意花更多錢購買更好的產(chǎn)品或服務，而對從業(yè)者而言，想要抓住機會就要從本質上理解這個過程，那就是餐飲行業(yè)消費升級的本質。

　　本質就是這個行業(yè)從原來不成熟的原始狀態(tài)，開始進化到行業(yè)品類和細分品類明晰化，品類內(nèi)品牌化形成，品類品牌內(nèi)的排序化也就是前三名形成，最后創(chuàng)業(yè)者要爭取的就是通過亂戰(zhàn)和努力，成功占領消費者心智成為品類前三名品牌的過程。

　　其實中國的消費升級早在房地產(chǎn)私有化就開始了，當人們開始有了自己的住房后，開始升級家居生活，于是第一個受益的是家電和家居行業(yè)，這個過程誕生了大量的家電家具類一流品牌和上市公司。

　　由于中國人骨子里是愛面子，于是和面子消費相關的行業(yè)升級走在前面成為下一個升級的行業(yè)，這里包括了IT產(chǎn)品、奢飾品、汽車行業(yè)、旅游等炫耀性行業(yè)的品牌普及了消費者誕生了產(chǎn)業(yè)內(nèi)的品牌排序。

　　而今天所謂的消費升級，實際上就是消費升級開始影響中國人最傳統(tǒng)最直接的行業(yè)吃和零售服務行業(yè)，所以餐飲食品行業(yè)是這個階段最大的受益者，而這個過程，將把消費者吃東西從吃飽向吃好轉移。

　　多元化需求的消費者需求就促進了輕餐飲行業(yè)從吃飽飯，進化到吃品類，吃味道，吃品類品牌的過程。

　　對于輕餐飲行業(yè)從業(yè)者而言，能否抓住這個階段的機會，就在于能否讓消費者接受你所在的品類，接受該品類成為他們心智中的第一選擇，一旦占領了心智，品牌排序出現(xiàn)輕餐飲各個細分品類行業(yè)也就進入成熟穩(wěn)定的發(fā)展階段。

　　商業(yè)模式是決勝擴張的關鍵

　　為什么國內(nèi)短期內(nèi)崛起一個互聯(lián)網(wǎng)獨角獸很快，卻沒有成就一家像麥當勞、肯德基這樣形成規(guī)模優(yōu)勢與品牌勢能的優(yōu)秀輕餐飲品牌呢?

　　要回答這個問題，需要的不僅僅是良好初心和口號，更多需要一個深入了解輕餐飲行業(yè)實質，了解產(chǎn)業(yè)特點，洞察出產(chǎn)業(yè)發(fā)展科學規(guī)律的心態(tài)。

　　從餐飲行業(yè)的特殊性來看，餐飲行業(yè)本不是一個高科技或快成長的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，而是一個極其復雜，早期發(fā)展不確定性極大，需要打好堅實基礎的行業(yè)。

　　當下那些聞名遐邇的國際輕餐飲巨頭，沒有一家是壽命低于30年的品牌，很多甚至已經(jīng)有六七十年的壽命，這就是為什們那些在硅谷成功投資互聯(lián)網(wǎng)的資本，沒有幾家敢投餐飲食品行業(yè);而以投資餐飲食品行業(yè)為特長的投資專家巴菲特，又自嘲看不懂互聯(lián)網(wǎng)和高科技行業(yè)。

　　以對輕餐飲行業(yè)的觀察實地走訪研究與投資實踐，提出了我個人自創(chuàng)的輕餐飲行業(yè)發(fā)展的七段論。

　　這七個階段分別是：產(chǎn)品關，商業(yè)模式關，品牌關，標準化系統(tǒng)關，人才和管理半徑突破關，可持續(xù)創(chuàng)新關，商業(yè)模型裂變關。

　　七個階段有著縝密的邏輯關系。

　　第一關，如果一個創(chuàng)業(yè)者想要在輕餐飲領域開始創(chuàng)業(yè)，他要能打造出一個好吃的爆款產(chǎn)品，只要產(chǎn)品力到位他就能活下來，這就是為什么那么多蒼蠅館子也能活得滋潤的原因。

　　第二關，如果他能試錯優(yōu)化出一個成熟的商業(yè)模型，他的輕餐飲品牌就能實現(xiàn)從一家店向多家店的擴張;

　　第三關，如果創(chuàng)始人能夠在此時修煉出強大的品牌力，他的擴張會在勢能和盈利能力上帶來巨大助力，幫助擴張成功率。

　　第四關，如果創(chuàng)始人在擴張階段解決了標準化系統(tǒng)的打造，他的品牌擴張會在品質、服務、管理上獲得保障，讓擴張成功率大大提升。

　　第五關，跨管理半徑，由于中國地大物博，跨城市跨商圈跨口味區(qū)跨地理半徑，這些關口在國外就像歐美的跨國經(jīng)營了，如果在人力資源培養(yǎng)、管理半徑突破做不好，就只能成為區(qū)域化的品牌。

　　第六關，可持續(xù)創(chuàng)新，輕餐飲是一個需要一步一個腳印、一家店一家店從選址裝修到運營拓展維護的生意，想要成為全國品牌絕對是一個萬里長征的過程，若果你的品牌不具備可持續(xù)的創(chuàng)新能力，無論從產(chǎn)品研發(fā)還是品牌升級，這樣你將失去新一代消費者，你的品牌會成為成功路上的冤魂。

　　對于一個輕餐飲企業(yè)而言，在加速階段，也就是完成基本商業(yè)模式探索活下來后，想要成功的實現(xiàn)全國性擴張，成為品類冠軍，打磨優(yōu)化出一個帶有品牌勢能的賺錢商業(yè)模式是關鍵。我把這個叫做品牌賦能的商業(yè)模式，鋒利的商業(yè)模式是充分在跨區(qū)域、跨商圈、跨口味限制、跨市場三高等障礙，同時又具備極強的盈利能力，是獲得市場擴張的巨大動力。

　　結語

　　大家想想看，二十年前的肯德基麥當勞做到當時就二十多塊的客單價，今天的星巴克賣水做到了近三十的客單價，同時還客戶絡繹不接，這些都是品牌賦能的差異化商業(yè)模式成功的典范。今天中國輕餐飲品牌絕大多數(shù)還處在創(chuàng)業(yè)初期商業(yè)模式優(yōu)化與加速前的準備階段，學習好如何驗證打磨出一個品牌賦能的鋒利商業(yè)模式對后期全國甚至全球性擴張都至關重要，關于如何打磨商業(yè)模式以及為商業(yè)模式賦品牌勢能，大家關注紅餐網(wǎng)，后期細聊。