開餐廳前的定位
 

　　開餐廳要想開門見喜，就要做好開業(yè)前的籌備工作。開業(yè)籌備涉及的范圍很廣，但如果我們能夠做好下面四個(gè)方面，那么餐廳成功經(jīng)營(yíng)就指日可待了。

　　1、正確界定目標(biāo)市場(chǎng)

　　傳統(tǒng)中餐有八大菜系，二十四種風(fēng)味，但各地各人的口味、喜好不一，若想“一網(wǎng)打盡”是不可能的。所以新開餐廳必須確定自己的顧客群：是一般工薪階層，還是高層消費(fèi)者;是青少年，還是中老年;是喜歡口味重的北方居民，還是喜歡清淡的南方居民等。

　　2、確定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

　　在明確自己的市場(chǎng)客戶群體的前提下，分析自己開業(yè)將面對(duì)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，他們有哪些優(yōu)勢(shì)?地理環(huán)境、品牌、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)、特色菜肴等，“知己知彼，百戰(zhàn)不殆”如果自己連對(duì)手在干什么、在如何干都不知道，就談不上進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，那么何謂競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呢?一般是指在同一區(qū)域內(nèi)與本餐廳的經(jīng)營(yíng)范圍和目標(biāo)顧客相似的，提供類似菜品和服務(wù)的餐廳。通過市場(chǎng)分析和調(diào)查，了解對(duì)手，贏得對(duì)方客源，這樣才能在對(duì)手如云的市場(chǎng)上立于不敗之地。

　　3、突出個(gè)性形象

　　確定餐廳的主題，標(biāo)志、風(fēng)格、色彩、造型等。這些可以給就餐者以視覺沖擊，使他們對(duì)餐廳形成一個(gè)統(tǒng)一的形象。同時(shí)，建筑物風(fēng)格、店內(nèi)裝修、服務(wù)人員服飾和服務(wù)水準(zhǔn)都要和其宣傳的文化理念與經(jīng)營(yíng)理念相一致。

　　4、選準(zhǔn)餐廳特色及菜品品種

　　一個(gè)經(jīng)營(yíng)中餐的餐廳要開業(yè)， 基本的是要拿出自己的特色菜肴吸引顧客。現(xiàn)在我國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)正由數(shù)量型向質(zhì)量型，由品種型向品牌型轉(zhuǎn)變。因此，一個(gè)新人行的餐廳經(jīng)營(yíng)者，在經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)宗旨上都要順應(yīng)這一趨勢(shì)。無論大小，無論檔次高低，有條件的餐廳都可在特色經(jīng)營(yíng)和品牌上多下功夫，以特色取勝，揚(yáng)餐廳環(huán)境、設(shè)備、質(zhì)量、菜肴及服務(wù)之“長(zhǎng)”，避價(jià)格昂貴之"短”，不斷推出特色菜點(diǎn)與拳頭品種。只有這樣，才能打造出餐廳的品牌，獲得高額回報(bào)。

　　市場(chǎng)潛力分析

　　市場(chǎng)潛力分析主要是分析市場(chǎng)的需求情況和潛在顧客。市場(chǎng)上餐飲產(chǎn)品供給是否充足，餐飲業(yè)的種類和數(shù)量是否存在著市場(chǎng)空隙，顧客群體的需求有多大，潛在顧客群體的需求又將會(huì)有多大，你的餐廳在顧客心中占據(jù)怎樣的地位?

　　衡量自身情況

　　如果資金比較多，自己又有較為豐富的餐飲業(yè)經(jīng)驗(yàn)，則可以把攤子鋪大些，選擇開一家高檔餐廳;反之，如果在資金和經(jīng)驗(yàn)等方面較為欠缺的話，則應(yīng)當(dāng)選擇開一家低檔或中檔餐廳，從零開始，由小到大，等到各種條件都具備時(shí)，再發(fā)展為高檔餐廳。在選擇上述開店方法時(shí)，也要根據(jù)自己的具體情況來作出決定。必須記住的一條原則是：務(wù)必選擇自己所熟悉的那一種，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目。

　　準(zhǔn)確定位

　　有效的定位有如下五個(gè)步驟：

　　1、確認(rèn)對(duì)于購(gòu)買你的服務(wù)的顧客的 重要的利益;

　　2、決定要使你的目標(biāo)市場(chǎng)中的顧客對(duì)你的企業(yè)產(chǎn)生怎樣的印象;

　　3、指明你想要與哪一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)分，并描述使你顯得與眾不同的產(chǎn)品;

　　4、提供產(chǎn)品或服務(wù)的不同點(diǎn)，并且用定位聲明和其他的市場(chǎng)營(yíng)銷組合來傳達(dá)這些不同點(diǎn);

　　5、請(qǐng)照你許諾的那樣做好服務(wù)。

　　為餐廳取一個(gè)好的店名

　　歷以取個(gè)好名字能為餐廳未來的營(yíng)業(yè)帶來源源不斷的客人。好的店名是餐廳的無形資產(chǎn)，好的店名就如好的品牌，只要細(xì)心經(jīng)營(yíng)、精心呵護(hù)“名副其實(shí)”，就算餐廳在一夜之間化為灰燼，也能重新建立起來，并且生意照樣紅火。因?yàn)樗牡昝且粋€(gè)強(qiáng)有力的招牌，它的店名和餐廳品質(zhì)、檔次服務(wù)溶為一體，已深深根植于人們的心中。有時(shí)候，店名從一開始就決定了餐廳未來的成敗。

　　開餐廳要進(jìn)行籌建預(yù)算

　　資金是開辦企業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從資金的籌備來說，一般有兩種情況：一種是資金總量有限，這時(shí)就要在資金限量?jī)?nèi)對(duì)餐廳的規(guī)模、檔次，以及從籌建到正常運(yùn)作的周期進(jìn)行嚴(yán)格控制，避免資金和時(shí)間無謂浪費(fèi)，迅速走上經(jīng)營(yíng)軌道;另一種是資金雄厚，這樣就可以充分考慮餐廳的經(jīng)營(yíng)模式和附加功能，甚至從一開始就可以著手制定較為長(zhǎng)遠(yuǎn)的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，充分利用資金和時(shí)間，為經(jīng)營(yíng)打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過市場(chǎng)調(diào)查分析，確認(rèn)了經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次、經(jīng)營(yíng)形式等以后， 好聘請(qǐng)有專業(yè)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)豐富的專家，對(duì)餐飲店的籌建及開業(yè)費(fèi)用進(jìn)行預(yù)算，預(yù)算要有根有據(jù)，并且顯示在業(yè)務(wù)表上。通過預(yù)算，可以顯示出多久能收回自己的投資和賺取多大的利潤(rùn)。

　　合理籌資

　　資金籌集的合理原則有兩點(diǎn)：一是確定合理的資金需求量;二是確定資金的合理結(jié)構(gòu)。合理的資金數(shù)量是指按計(jì)劃規(guī)模計(jì)算的籌建費(fèi)用，經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所需的資金數(shù)量，以及能籌到的資金數(shù)量這三者之間保持平衡或基本平衡。如果缺口過大，即“失衡’，嚴(yán)重，應(yīng)采取壓縮規(guī)模或增加籌資渠道進(jìn)行解決。有多大鍋要備多少米，要做到心中有數(shù)，比例均衡。同時(shí)，對(duì)資金的安排要視不同階段和時(shí)期對(duì)資金需求進(jìn)行合理分配。資金周轉(zhuǎn)速度越快，資金使用率就越高，獲得的利潤(rùn)自然就越多，如果不籌劃和分配好，產(chǎn)生資金閑置，這樣將導(dǎo)致相反的結(jié)果。

　　餐廳選址

　　好的店址是餐廳發(fā)展的基礎(chǔ)，將直接影響到餐廳的發(fā)展。因此要根據(jù)餐廳的發(fā)展戰(zhàn)略，綜合各方面因素，選擇更佳地址。

　　制作菜單

　　菜單是一家餐廳的靈魂。餐廳的一切都是圍繞著菜單而進(jìn)行的：每天訂購(gòu)的原料，如何設(shè)計(jì)廚房，應(yīng)該購(gòu)買哪種設(shè)備，如何組織和培訓(xùn)員，怎么選擇主廚，酒水單上的項(xiàng)目，甚至是餐廳的名稱也是以菜單為中心的，所以制作一個(gè)好的菜單至關(guān)重要，在制作菜單之前需要考慮菜單與餐廳主題協(xié)調(diào)。

　　采購(gòu)和庫(kù)存管理

　　一個(gè)智慧的人曾經(jīng)說過，“你買東西比賣東西賺的錢更多。”這句諺語對(duì)任何企業(yè)而言都適用，尤其是對(duì)具有競(jìng)爭(zhēng)性的行業(yè)如餐飲業(yè)更加適用。采購(gòu)庫(kù)存時(shí)不僅要保持警覺性，還要擁有熱情。