“老板，來碗魚丸粗面。”這是卡通人物麥兜的名言，也是很多茶餐廳里會發(fā)生的對話。對于很多出生于80年代的中國人來說，“茶餐廳”是人生當中一個重要非常重要的業(yè)態(tài)。
它的重要性體現(xiàn)在食物上：這里的食物集合了中西方的特色，主打的菠蘿油、奶茶或者叉燒包，都賦予了外來食物亞洲味道。
它的重要性也體現(xiàn)在文化上：從古惑仔到TVB再到周星馳，80后即使沒有去港式茶餐廳里消費過，也會在心里為它留下一個位置。
不過再想一想，你有多久沒有光顧過港式茶餐廳了?最近幾年，港式茶餐廳在內(nèi)地的勢頭一落千丈，拿上市之初眾人看好的翠華餐廳來說，作為首家在港交所掛牌交易的老字號茶餐廳，2012 年它上市的時候眾人都非?？春?。然而從 2014 年開始，翠華集團的業(yè)績就一路下滑，之前還傳出翠華正在找人接盤的消息。
曾幾何時，吃翠華是一種值得驕傲的事情
在中國餐飲整體向上的勢頭中，為什么作為曾經(jīng)的領頭人物，港式茶餐廳陷入如此境地?
很遺憾，沒人給茶餐廳帶貨了
一個網(wǎng)紅在社交媒體上說，某個產(chǎn)品好好用啊，可能會讓一個產(chǎn)品一度脫銷。
而如果一群網(wǎng)紅在社交媒體上說這個產(chǎn)品很好用，那么這個產(chǎn)品絕對會成為電商的 TOP 5。
為什么要說這個呢?因為在港式茶餐廳就是這么火起來的。而在它的案例中，“網(wǎng)紅”就是 TVB。
在 TVB 電視劇占領小屏幕的時代，茶餐廳也隨著這些電視劇火遍大江南白。《陀槍師姐》《古惑仔》《阿飛正傳》……這些經(jīng)典的劇集在很大程度上普及了茶餐廳文化。不僅是淺顯地推廣某家茶餐廳，而是幫助推廣茶餐廳文化：怎么點菜、怎么吃、如何在茶餐廳中交際……
TVB貌似……只剩下段子了
強勢文化總是能帶來新的舶來品。好萊塢帶來了大漢堡，韓劇帶來了辣白菜，日劇將為孤獨者準備的美食呈現(xiàn)在了中國的觀眾面前。
1992 年，鄧小平南巡的時候，將一個靠近香港的小漁村指定為經(jīng)濟特區(qū)。23 年后，這個當年的小漁村，GDP 正式超過了香港。這個地方是深圳，而它的 GDP 排名全國第四。
香港已經(jīng)不再強勢，無論是在經(jīng)濟還是在文化上。從經(jīng)濟地位上來說，它正在失去它的勢頭。在中國人民越來越多地與西方國家深度交流的現(xiàn)在，這座本來神秘的城市在褪去它自身的特色，越發(fā)像一座“處于南方的一線城市”。
而文化上，TVB 的演員北上、制作團隊頻繁被內(nèi)地挖角……一些悲觀的想法是，香港可能再也拍不出來當年那樣的電視劇了。自然，也很可能沒有人給港式茶餐廳“帶貨”了。
沒能跟上消費升級的腳步
從上世紀開始進入內(nèi)地開始，港式茶餐廳最早在廣東、上海等華東、華南城市出現(xiàn)。第二波熱潮則是在奧運前后，這時候港式茶餐廳開始北上。
而一個你或許沒發(fā)現(xiàn)的事實是：港式茶餐廳最早的定位，實際上是“高端”和“特色”。
“特色”是很多餐飲品類為了打出差異化而增加的特色，然而，這也讓品類與消費者有了距離感。在香港，茶餐廳的日均翻臺率大約是 25 次，而在大陸，日均翻臺率只有 7 次。消費模式的差異，讓人們不會將去茶餐廳當成日常行動。
并且在香港，茶餐廳算是中低檔消費的快餐。2008 年，大學畢業(yè)生大約能夠賺到 8000 到 10000 元港幣的收入，而吃一頓茶餐廳大約是 40、50 港幣。而在北京，大學畢業(yè)生的起薪大約是 4000 元，而簡單吃一頓茶餐廳，也要 50、60 元。而那時候，“下趟館子”大約只要 30、40 元。
在香港，茶餐廳有點類似我們的大排檔
如果時間還在 2008 年，你會看到當其他餐廳還在強調(diào)自己口味正宗的時候，港式茶餐廳早已開始注重裝修：讓人眼前一亮的裝修、開放式吧臺、卡座、暖色調(diào)燈光……可以說那時候，港式茶餐廳總能使人眼前一亮。
可以說，那時候港式茶餐廳的裝修，是能跟得上它的人均價格的。
回憶完過去，我們再來說說現(xiàn)在。當大環(huán)境已經(jīng)大變，所有的餐廳都開始注重從里到外的一切的時候，多數(shù)茶餐廳還沒有做出調(diào)整。地磚還是那個地磚、吧臺還是那個吧臺。我最近去了好幾家曾經(jīng)在北京很流行的港式茶餐廳，看到它們的裝修還是非常的“香港”。聯(lián)系起 TVB 的衰落，這樣的裝修，似乎已經(jīng)沒有辦法引起消費者的共鳴了。
從 2015 年開始，上海、杭州、南京這些大城市里，茶餐廳越來越少。排隊的人們在各種各樣不同形態(tài)的店門口來來去去，但從來沒有回到過茶餐廳。
所以，港式茶餐廳的末日來了嗎?
別急，其實還有招
過去一段時間，我去了北京很多家茶餐廳。其中有好幾家非?；鸨?。
這些店的口味如何我們先按下不表，我們來說它們與“上一代茶餐廳”最大的不同是什么。
邏輯很簡單：在上一代茶餐廳的基礎上，砍單品、做爆品，減小菜單。
不管是陳小春的七爺，還是王品的鵝夫人，如果你去觀察他們的菜單，實際上你還是能夠看出來他們茶餐廳的本質(zhì)——一樣也有蝦餃、咸檸七這樣的港式茶餐廳之中的“經(jīng)典”單品。但是他們把戰(zhàn)略聚焦在了一個單品上面，用一個小切口撕開市場，用差異化吸引更多客戶。
就算鵝夫人，也會有干炒牛河
燒鵝之于茶餐廳，和酸菜魚之于川菜的關系是不是一樣的?實際上，從更廣泛的意義上來說，這反而是個機會：做酸菜魚的人很多，但是做牛腩清湯面的人卻非常少。
門檻也是有的：八大菜系以粵菜為首，對烹飪、食材的要求相當高。即使它能有更高的定價，以及更加廣大的受眾。
從那些在排隊的餐廳，我還學到了另外一個方式：跟著受眾一起走。
港式茶餐廳之前一直通過自己的文化輸出，走“流行路線”。 但是在香港文化弱勢，以及更強勢的文化不斷輸入的現(xiàn)在，港式茶餐廳已經(jīng)無法通過原來的流行路線吸引那些“潮人”了。好在，經(jīng)過接近 20 年的累積，香港文化早已有自己獨特的受眾—— 80 后。雖然看起來他們不是現(xiàn)在最主流的消費群體，但是他們的實力也是不能小覷的。我去到的那些受歡迎的新式茶餐廳，無論是在店內(nèi)播放 90 年代的香港電影，還是在裝修中融入一些經(jīng)典的港劇臺詞、地名，都是喚醒這群人對當年香港的記憶。通過復古的裝修元素吸引來這些客人，再用一些更強勢的單品將他們留下來。
港式茶餐廳的式微，本質(zhì)上就是品類老化。要破解這樣的情況，可能還是要多關注市場的動向，以及消費者的變化，光是怪大環(huán)境，是不好使的。
