大家有沒有注意到，不管是街邊還是商場(chǎng)，米粉店越來越多，花溪牛肉粉、遵義羊肉粉、桂林米粉……有調(diào)查顯示，目前米粉市場(chǎng)份額竟已經(jīng)超過了麻辣燙、沙縣小吃等，成為市場(chǎng)份額占有量第二的小吃品類。米粉什么時(shí)候變得這么火了?你看好這個(gè)市場(chǎng)嗎?

　　米粉居然比麻辣燙好賣

　　北方愛面，南方吃粉，但隨著城市化的發(fā)展，地區(qū)人口融合，口味的邊界已經(jīng)不那么明顯，區(qū)域性小吃的發(fā)展也有了廣闊的空間。

　　作為勞務(wù)輸送大省，湖南和云南的人都愛吃米粉米線，而米粉米線本身制作工序也簡(jiǎn)單、易標(biāo)準(zhǔn)化，因而更容易隨著勞務(wù)人員在各城市生根發(fā)芽，時(shí)間一久便也被各地人接受了。

　　根據(jù)《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》關(guān)于小吃快餐細(xì)分品類的調(diào)查顯示，在2016年的全國市場(chǎng)份額中，米粉、米線已經(jīng)是占有量?jī)H次于簡(jiǎn)餐快餐的品類，占據(jù)著7.82%的市場(chǎng)份額，遠(yuǎn)超過前兩年火遍大街小巷的麻辣燙、黃燜雞米飯和沙縣小吃，而且這種利好趨勢(shì)仍在不斷上升。

　　《中國餐飲報(bào)告(白皮書2017)》小吃快餐細(xì)分品類調(diào)查表

　　而品類發(fā)展更離不開品牌的引領(lǐng)。米粉界先后出現(xiàn)了像蒙自源、阿香米線、云味館、俏鳳凰、人人湘、伏牛堂等受業(yè)界關(guān)注的品牌。蒙自源經(jīng)營16年不敗，門店遍布全國，多達(dá)400家;而在深圳崛起的米線品牌云味館，也在2年時(shí)間里做到了50多家直營店。

　　米粉品類的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，但新的品牌也在源源不斷涌入，力圖從中分取一杯羹。紅餐網(wǎng)記者在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索米粉和米線，能搜索到的大大小小的店面，深圳、廣州均超過了1000家，上海、北京更是有1500家左右。

　　“同質(zhì)化”、“低檔”標(biāo)簽難消除

　　在紅餐網(wǎng)主辦的《中國餐飲城市論壇·深圳站》上，一位餐飲老板提問臺(tái)上嘉賓：“我現(xiàn)在賣的是桂林米粉，最多只能賣13元一碗，錢賺得很辛苦，請(qǐng)問我應(yīng)該怎樣改變這種狀況?”

　　臺(tái)上嘉賓很輕松地甩出一句：“桂林米粉被做爛了，和黃燜雞米飯一樣，很難有機(jī)會(huì)翻身了。”嘉賓言下之意，其實(shí)就是桂林米粉的基因不好，注定低檔，別做些無力的抗?fàn)幜恕?/p>

　　縱然米粉市場(chǎng)已經(jīng)有了發(fā)展的勢(shì)頭，但一些長(zhǎng)期累積的問題仍然不小，桂林米粉就是典型代表。

　　1、嚴(yán)重的“同質(zhì)化”問題

　　在廣深地區(qū)的街邊，滿大街都是桂林米粉店，50米一家，有的甚至互開在馬路對(duì)面，招牌毫無差別，看起來儼然兄弟各立門戶。

　　而分別走進(jìn)去之后，看到店面的裝飾、桌椅則都像一個(gè)模子刻出來的。墻面上突兀地貼張大紅色菜單，然后兩排餐桌，上面一盒抽紙和一個(gè)一次性筷子插筒，位置一致靠墻擺放。

　　街邊的桂林米粉店基本都是這種“粗放”式的擺放和裝修

　　至于產(chǎn)品，則是萬年不變的鐵皮碗里一份米粉+幾片鹵肉+花生米+一點(diǎn)蔥花，最后鹵水一澆便完事，每家店的工序都一樣，倒是很“標(biāo)準(zhǔn)化”。

　　2、難以摘除的“低檔”標(biāo)簽

　　同一條街上都是相似的店面，生意自然不會(huì)好。結(jié)果，為贏得顧客，店家們只能靠不斷地促銷、打折等手段競(jìng)爭(zhēng)。這樣一來，價(jià)格一直壓得很低，最終卻只能給人固定的低檔印象。

　　一碗桂林米粉在一線城市要是超過18元，幾乎就沒有朋友了。這是千萬老板的難題，也是這個(gè)品類的困境。

　　另外，貴州旺腸粉、羊肉粉，柳州螺螄粉……也都如桂林米粉一樣，甚至更Low。而這兩大難題同樣是最棘手的。

　　品牌突圍用了哪些招?

　　深度挖掘，以“文化”定差異

　　云味館是近兩年崛起的云南米線品牌。在它之前，云南米線已經(jīng)有經(jīng)營十幾年的蒙自源和阿香米線占據(jù)市場(chǎng)，如何突圍?

　　云味館以云南馬幫、茶馬古道文化融入店面裝飾

　　云味館選擇通過空間和產(chǎn)品塑造品牌的差異化。從最初的文藝咖啡館，到融合云南馬幫、茶馬古道文化，門店前后經(jīng)歷3次迭代。而在產(chǎn)品上，則推出“生鮮到店”、“每日必達(dá)”戰(zhàn)略，創(chuàng)新豐富產(chǎn)品。

　　無獨(dú)有偶，2014年創(chuàng)店便火遍京城的湖南常德米粉網(wǎng)紅品牌伏牛堂，也是將湖南的“霸蠻”精神植入到品牌之中，使得品牌在產(chǎn)品的基礎(chǔ)上有更豐富的文化內(nèi)涵。

　　融合互聯(lián)網(wǎng)，電商、外賣另辟蹊徑

　　互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，地域空間的限制作用已經(jīng)極其微弱。餐飲品牌也不只有通過門店擴(kuò)張和加盟等傳統(tǒng)方式，才能擴(kuò)大市場(chǎng)份額。

　　伏牛堂在北京現(xiàn)有7家門店，從其模式看來，門店似乎只是一個(gè)流量入口，它真正要搭建的是“餐飲+電商零售”的模式，而這種模式的切入點(diǎn)則是湖南常德米粉。

　　伏牛堂“包袱米粉”，搭建“餐飲+電商零售”模式

　　2015年起，伏牛堂開始進(jìn)行電商方面的嘗試，與京東合作進(jìn)行眾籌，推出可快遞到家的“包袱米粉”，20天內(nèi)成功眾籌完成50萬人民幣。之后，伏牛堂接連在電商渠道上發(fā)力，在多個(gè)平臺(tái)開設(shè)了網(wǎng)店賣米粉。至2016年時(shí)，其官店“霸蠻食品旗艦店”已經(jīng)成為天貓商城方便速食類目飆升品牌榜第二名的店鋪。

　　而同樣扎根北京的另一家米粉品牌“芙蘭湘”，最初就以互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣品牌的姿態(tài)進(jìn)入市場(chǎng)。其抓住都市白領(lǐng)日漸奉行的“簡(jiǎn)餐”風(fēng)格，選擇以“米粉”簡(jiǎn)餐產(chǎn)品切入市場(chǎng)，通過全外賣的經(jīng)營模式，在市場(chǎng)上占得一席之地。

　　資本助跑，品牌發(fā)展如虎添翼

　　過去，金融和餐飲的關(guān)系常處于半絕緣狀態(tài)，但這兩年，“資本+餐飲”已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。

　　主營湖南米粉的人人湘，因創(chuàng)立國內(nèi)首家無服務(wù)員、無收銀員、無采購員、無大廚的“四無餐廳”而在餐飲界獲得廣泛關(guān)注，并融資數(shù)千萬。

　　伏牛堂也因電商、社群經(jīng)營等現(xiàn)代營運(yùn)模式，獲得數(shù)千萬投資。

　　而去年7月份才創(chuàng)立，以湖南常德牛肉粉和湖南風(fēng)味小吃為主打的大弗蘭，在不到一年的時(shí)間內(nèi)，也拿到了數(shù)額不算小的一筆投資。

　　大弗蘭在深圳已有4家分店，資本的注入為其助跑

　　如此多投資企業(yè)關(guān)注米粉品類絕非偶然現(xiàn)象，而資本的加持也對(duì)該品類的模式完善、產(chǎn)品研發(fā)更新、人才梯隊(duì)的建設(shè)……起到不小的推動(dòng)作用。

　　還有哪些空間可以鉆?

　　米粉市場(chǎng)大體上形成南北割據(jù)之勢(shì)，云味館、俏鳳凰、大弗蘭占據(jù)南方深、廣市場(chǎng)，而伏牛堂、人人湘以及芙蘭湘則集中在北京，頭部市場(chǎng)擁擠，但全國市場(chǎng)仍然廣闊。

　　而已形成勢(shì)頭的品牌的產(chǎn)品多是云南米線和湖南米粉。在此之外，貴州旺腸粉、羊肉粉，柳州螺螄粉等雖然享譽(yù)全國，但實(shí)際上并沒有形成具有辨識(shí)度的品牌。

　　那么，如果它們想要冒出頭，應(yīng)該如何借鑒其他細(xì)分品類呢?

　　門店和產(chǎn)品整容式升級(jí)

　　消費(fèi)升級(jí)的大潮流下，品類必然也要升級(jí)。不管是桂林米粉還是螺螄粉，讓產(chǎn)品和環(huán)境經(jīng)歷整容式改造都是全面升級(jí)的第一步。畢竟現(xiàn)在的消費(fèi)者大部分都是顏控，如果連衛(wèi)生、整潔問題都沒解決，那么形象等的提升也都是空話啦。

　　顏值當(dāng)?shù)赖拇蟓h(huán)境下，整潔舒適的環(huán)境和精致的產(chǎn)品是品牌生存的基本要求

　　抓住時(shí)機(jī)，樹立品牌

　　都說“市場(chǎng)中有，心智中無”才是商機(jī)，是品牌形成的最佳時(shí)機(jī)。桂林米粉從桂林美食中脫身而出，而桂林美食卻很少被深度挖掘，使得其基因似乎天生低人一等，缺乏文化，難以包裝。但是，如今像“桂小廚”這樣新晉的餐飲品牌，已經(jīng)開始在桂林美食、桂林文化上下功夫，那么桂林米粉是否能夠借鑒、學(xué)習(xí)，甚至超越呢?

　　思考長(zhǎng)久發(fā)展的經(jīng)營模式

　　品牌的經(jīng)營并非夫妻搭檔、男女搭配就能成效的事，至少要整理出一套完善、可執(zhí)行的發(fā)展經(jīng)營模式才行?；仡^看上面那些獲得資本青睞的品牌，好的產(chǎn)品是一個(gè)基礎(chǔ)，歸根結(jié)底，獨(dú)特且有前景的經(jīng)營模式，才是投資商選擇投資的關(guān)鍵所在。

　　結(jié)語

　　早在桂林米粉店開遍大江南北的時(shí)候，品類細(xì)分的說法并沒有出現(xiàn)，米粉其實(shí)已經(jīng)算是品類先鋒了。

　　然而時(shí)過境遷，桂林米粉并沒有品牌崛起，反而讓同類的云南米線和湖南米粉彎道超車，提前進(jìn)入了沖刺賽道。這其中是機(jī)遇的問題?是產(chǎn)品的問題?還是基因問題?值得我們深思。