老字號(hào)餐飲技藝傳承人昨天受邀進(jìn)市政府座談。記者獲悉，北京市將建立老字號(hào)餐飲傳承譜系，鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝，實(shí)現(xiàn)老字號(hào)餐飲技藝始終“有人會(huì)、有人傳、有人學(xué)、有人承”。同時(shí)，政府將助力老字號(hào)回到原址經(jīng)營(yíng)，尋找散落在胡同、街巷中的老字號(hào)名店、招牌菜，更好地展現(xiàn)老字號(hào)餐飲的“原汁原味”。

“傳統(tǒng)風(fēng)味要不要為適應(yīng)年輕人的口味作出改變”，“一批老技師到了退休年齡，接班人卻青黃不接”，“希望能給予老字號(hào)更多的政策扶持”……座談會(huì)上，小腸陳第四代傳人、護(hù)國(guó)寺清真小吃制作技藝第三代傳承人、鴻賓樓飯莊第七代傳人以及豐澤園、同和居、便宜坊、馬凱餐廳等多家老字號(hào)餐飲企業(yè)的烹飪大師們，“毫不客氣”地向副市長(zhǎng)程紅拋出了老字號(hào)餐飲遇到的實(shí)際問題和進(jìn)一步推動(dòng)技藝傳承的意見建議。

北京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉小虹介紹，目前經(jīng)認(rèn)定的北京老字號(hào)餐飲企業(yè)共53家，整體來看，老字號(hào)餐飲技藝傳承人年齡偏大，老技師到了退休年齡就實(shí)施一刀切。北京烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)段凱云也指出，老字號(hào)餐飲技藝傳承面臨三大問題：一是菜品名字還在，味道走樣。烹飪技藝簡(jiǎn)化或者不精致。為降低人力成本，一些連鎖企業(yè)不得不加大中心廚房半成品生產(chǎn)數(shù)量，配送到門店，加熱、兌汁出售，這就很難保證傳統(tǒng)風(fēng)味菜的原汁原味。二是國(guó)有老字號(hào)餐飲企業(yè)的大師到歲數(shù)就退休，導(dǎo)致絕技絕活失傳，在職的廚師待遇較低，導(dǎo)致技術(shù)人員流失，技術(shù)力量出現(xiàn)斷層。三是傳統(tǒng)技藝大師帶徒授藝缺乏相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，帶不帶徒、帶多帶少一個(gè)樣，造成傳統(tǒng)技藝后繼乏人。

“老字號(hào)是北京歷史文化名城的活化石，承載著北京人的鄉(xiāng)愁。老字號(hào)餐飲技藝要傳承好，不要品牌還在，味道沒了，有其菜，無其魂。”副市長(zhǎng)程紅指出，要保持住老字號(hào)餐飲技藝的獨(dú)特性，“菜品可以豐富、可以創(chuàng)新，但是招牌菜不能變”。在資金、非遺保護(hù)和評(píng)定等方面，要加大對(duì)老字號(hào)餐飲的扶持力度。在人才使用方面，要避免一刀切的問題，對(duì)退休的技藝傳承人加大返聘力度。同時(shí)，要對(duì)老字號(hào)餐飲完善待遇問題，鼓勵(lì)和吸引年輕人傳承老字號(hào)技藝。此外，市區(qū)兩級(jí)政府要助力老字號(hào)回到原址經(jīng)營(yíng)，從更大意義上原汁原味地保護(hù)、傳承老字號(hào)。

據(jù)悉，本市將建立老字號(hào)餐飲傳承譜系，梳理老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò);完善老字號(hào)餐飲檔案，按照老字號(hào)名稱、創(chuàng)始年代、原址老店、招牌菜、獨(dú)門絕技、技藝傳承人等內(nèi)容逐一歸檔;建立傳承人培養(yǎng)體制機(jī)制，明確老字號(hào)餐飲技藝傳承人的職稱待遇，改革技藝傳承人用工制度，鼓勵(lì)技藝傳承人收徒傳藝。