全聚德，中華老字號，創(chuàng)建于1864年，1993年北京全聚德集團成立，1999年被認定為"馳名商標"，是中國第一個服務類中國馳名商標。全聚德"全鴨席"曾多入選國宴。作為北京烤鴨的代表，全聚德在新中國成立以來接待了200個國家元首和政要。
不過近些年曾經(jīng)站在風口和云端、紅極一時的餐飲品牌一轉眼跌落凡塵，在消費升級浪潮席卷而來的互聯(lián)網(wǎng)時代，那些曾經(jīng)的高端餐飲業(yè)巨頭早已經(jīng)失去了從前的魔力。而之前那些讓大家望而卻步的高端餐飲店面也隨之一個接著一個的倒閉，難道這個時代已經(jīng)不再是高端餐飲行業(yè)的天下?
連全聚德也未能幸免
近日全聚德發(fā)布了2018年半年度業(yè)績快報，實現(xiàn)營業(yè)總收入接近8.76億元，同比增長僅為1.43%左右;歸屬于上市公司股東的凈利潤約為0.78億元，同比增長為1.16%。其實早在2013年，受宏觀形勢和餐飲市場的巨大變化和新的特點以及禽流感出現(xiàn)的影響，全聚德業(yè)績還出現(xiàn)暴跌，營收為19.02億元，同比下降2.13%，歸屬于上市公司股東凈利潤為1.10億元，同比下降27.62%。
在2013年這個時間節(jié)點對于餐飲業(yè)來說是個分水嶺，在反腐倡廉背景下，全年餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，首當其沖的就是高端餐飲市場。四年過去了，掙扎了多年的高端餐飲品牌大部分瀕臨滅絕，只有少部分轉型成功，揭示了一個時代的變遷。
曾經(jīng)高端餐飲業(yè)的四大巨頭無一例外基本上全部處于停業(yè)狀態(tài)，2017年7月4日被譽為"自助餐中的勞斯萊斯"的金錢豹在北京的最后一家店關門停業(yè)，上?？偛恳踩巳强眨獾较M者、供應商、員工三方共同討債，金錢豹狼狽收場。而高端餐飲的另外兩面旗幟，俏江南和湘鄂情，一個淪落到賣盒飯的境地，另外一個轉型互聯(lián)網(wǎng)失敗。國內高端餐飲的"扛把子"、行業(yè)內的"魯菜盟主"凈雅也關閉了最后一家門店。
之所以在當前的社會背景下高端餐飲落魄的主要原因還是因為，近些年來，社會物質資源越來越豐富，海鮮等產品也很容易在超市買到，人們不再需要一頓大餐逞一時的"口舌之快"。有專家分析稱，當前傳統(tǒng)自助餐的困境主要是受消費升級的影響，餐飲的休閑化屬性加強了。
大眾化餐飲路線得到廣大消費者肯定
與之相比，大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。在此背景下，境內外資本的投資風向也變得更加"接地氣"，餛飩、小吃和連鎖快餐等大眾化餐飲成為熱門投資對象。中國烹飪協(xié)會也曾經(jīng)指出指出，當前大眾化餐飲突顯出強勁的市場需求，是整個行業(yè)趨穩(wěn)回暖的一大動力。據(jù)該協(xié)會調查，朋友聚餐、家庭聚會、情侶約會等私人交際需求是餐飲消費的一大訴求，占到餐飲消費總需求的80%以上。
大眾化餐飲能夠成功擠掉高端餐飲，更因其經(jīng)濟實惠、方便快捷的特點越來越得到市場的認可和歡迎。另外，目前發(fā)達的互聯(lián)網(wǎng)也成為大眾化餐飲路線得到消費者肯定的一大因素，自媒體的爆發(fā)讓很多小品牌有了親自跟消費者接觸的機會，消費者會發(fā)現(xiàn)他們身邊其實有很多選擇。
從目前整體來看，高端餐飲市場依然不景氣，雖然高端餐飲在積極的尋求轉型，行業(yè)景氣度仍堪憂;不過，大眾化餐飲增長穩(wěn)定，全國小吃營收漲幅超過了10%，部分大眾餐飲的營收漲幅超過了30% 從目前的數(shù)據(jù)來看，投資大眾化餐飲是最佳的選擇。
百年老字號何時才能全面破局?
自古以來停滯不前就是衰敗的信號之一，那么作為全聚德這個百年老字號如何自救呢?
對此有專家指出2015年全聚德打造的小鴨哥"烤鴨外賣品牌并沒有真正成功，互聯(lián)網(wǎng)+的概念也沒有貫徹到新品牌當中。全聚德烤鴨外賣價格與堂食相差不多，再加上烤鴨非高頻餐品以及其他外賣平臺的競爭等因素，是"小鴨哥"沒有開展起來的原因。
不僅如此在這樣的背景下，全聚德依舊我行我素，去年全聚德新開了7家店，今年仍然計劃開設全聚德直營店。不過全聚德的擴張，似乎并不被看好。
營銷專家路勝貞表示，線下銷售多是一個門面單點覆蓋一個消費商圈，這個商圈的人數(shù)基本固定。采取現(xiàn)代渠道加品牌商業(yè)運作的老字號大都發(fā)展的比較好，大都成為了覆蓋全國多數(shù)市場的主流品牌。比如同仁堂、阿膠、王老吉這類市場化明顯的行業(yè)品牌。而有些單純依靠自然的口碑傳播，未進行公關營銷、品牌運作，渠道全國化的企業(yè)，比如狗不理包子、全聚德等，基本上還是停留在某些區(qū)域市場，甚至被很多新生的同行業(yè)品牌所淹沒。
作為擁有154年歷史的"中華老字號"，全聚德何時可以擺脫業(yè)績發(fā)展困境，駛入快速發(fā)展軌道，還需要等待
