菜譜大全

兩千年前的泡菜壇子，一千年前的涮鍋?zhàn)樱倌昵暗亩拱?，加上一尾活魚，在大廚們魔術(shù)般地?fù)]勺舞鍋下，終于在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見的魚肴，傳統(tǒng)版本是家常味，現(xiàn)在則酌量增加糖和醋做成魚香味，成菜魚肉細(xì)嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。

原料：

鉗魚1條（約900克，也可用草魚代替）。

調(diào)料：

自制復(fù)合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。

制作流程：

1、鉗魚宰殺治凈，在魚身兩側(cè)各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤中。

2、炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回?zé)?，關(guān)火淋入魚上，撒香蔥碎20克即可走菜。

豆瓣醬制作：

炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時(shí)下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調(diào)入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、魚身上的花刀要打得密一點(diǎn)，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁后魚肉才會(huì)盡可能多地吸入味道。

2、煮魚用小火，保持湯汁似開非開，時(shí)間別超過3分鐘，否則魚肉就煮老了。