味型：椒麻、酸辣味
主料：海蜇頭500克。
輔料：煮五香花生100克。
調(diào)料：香菜末20克、香蔥末20克、紅椒圈5克、山西老陳醋30克、鮮醬油5克、白糖15克、鹽1克、胡椒粉2克、香油10克。
制作：
1、把海蜇頭用開水汆燙3-5秒鐘，撈出用涼水過涼；
2、然后用刀片成大片，把片好的海蜇片放入料理盆中撒少許胡椒粉和白糖；
3、取一份量滴入幾滴鮮醬油提味，倒入老陳醋和少許香油拌勻；
4、在盤中鋪上一層黃瓜絲，上面放上拌好的海蜇頭，澆上少許調(diào)料汁；
5、上面撒上香菜末和香蔥末，再撒少許紅椒圈點(diǎn)綴；
6、另取一份量調(diào)味為椒麻口味裝盤即可。
點(diǎn)評：
此菜由椒麻、酸辣味型相搭配，味型復(fù)合多元我先說明椒麻味在此菜中的應(yīng)用；
1、椒麻是川菜獨(dú)占的風(fēng)味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜。調(diào)制時(shí)須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。椒麻海蜇片是將海蜇肉汆水后切成片作為主料，并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香，咸鮮適口。
2、酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、白糖這些解辣的佐料往調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉、酸辣蟄頭等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。
成菜特點(diǎn)：顏色美觀、醋香濃郁、酸中微甜、鮮美爽口。
溫馨提示：
1、買回的海蜇頭有些很咸，要反復(fù)清洗兩遍，然后再用清水浸泡半天，期間換兩三次清水撤掉咸味兒，之后再開始制作；
2、在燙海蜇頭時(shí)，先把海蜇頭撕成合適大小的塊，塊適當(dāng)大一些均勻一些為好，這樣燙出的海蜇頭不會縮水太多，之后把水燒沸，放入海蜇只需三五秒便要撈出，切不可燙的過久，否則就會縮水從而影響口感；
3、海蜇頭燙好過涼后，用刀片成一寸大小的片兒即可。
