菜譜大全

“三蝦桂魚絲”取潔白的桂魚絲及青條蝦的蝦腦、蝦籽、蝦黃為主料，前者滑散入盤、后者入鍋熬香，兩相組合成菜，出品黃白相襯，色澤靚麗，口味清鮮，鮮嫩的桂魚絲細(xì)滑似面條，上桌后常令食客“傻傻分不清楚”。

提前預(yù)制：

1、大桂魚宰殺治凈，剁下魚頭，去骨去皮，將魚肉沖洗干凈后放入保鮮盒中，入冰箱冷凍3天。

2、將凍好的桂魚肉取出自然解凍，頂?shù)肚谐芍睆郊s3毫米的長絲后納盆，每15斤桂魚絲加入小蘇打120克、鹽150克、白糖30克一同抓拌均勻，餳發(fā)30分鐘。

3、將餳好的桂魚絲放細(xì)流水下沖洗3-4小時(shí)，撈出后用毛巾吸干表面水分，納盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10個(gè)、小蘇打70克、鹽50克抓勻上漿，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，繼續(xù)餳發(fā)4小時(shí)。

4、將桂魚絲取出，每200克為一份，分裝好以后入冰箱冷藏保存，隨用隨取。

5、東海青條蝦宰殺治凈，取出蝦腦、蝦籽、蝦黃（每斤蝦約能出70克，蝦肉可用于制作蝦膠）混合入碗待用。

走菜流程：

1、取預(yù)制好的桂魚絲一份，下入二成熱油中滑散，撈出瀝油，擺入盤中。

▲提前預(yù)制好的桂魚絲。

▲桂魚絲下入二成熱油中滑散。

2、混合好的三蝦70克納盆，加蔥末、姜末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及適量水淀粉一同調(diào)拌均勻兌成碗汁。

3、鍋下底油燒至四成熱，倒入兌好的碗汁，大火燒至冒泡，澆在桂魚絲表面即成。

制作關(guān)鍵：

1、制作此菜最好選擇每條重約5斤的大桂魚，個(gè)頭太小的不易出絲。其實(shí)，個(gè)頭大的桂魚成本并不高，比普通桂魚還要便宜幾塊錢。一般1斤桂魚能出2兩半的魚絲，魚骨、魚頭等下腳料可用來熬制魚湯。

2、抓拌上漿時(shí)，力度要輕，避免將魚絲弄斷。

3、魚絲滑油時(shí)，油溫不宜太高，否則會(huì)使原料變老，一般以二成熱為宜。