菜譜大全

這款素餡主要使用包菜、木耳和香菇三種原料制成，為了突出食材的本味，舍棄了調(diào)制素餡常用的葷油，加入香辛料熬成的料油，也沒有加入香氣過于濃郁的香油，而是在花生油的基礎(chǔ)上，配入了干果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中加入了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然后用少許花椒和八角增添香氣。

原料處理：

1、洗凈控干的包菜改刀成末，入甩干機脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘后，盛入保鮮盒待用。

2、泡發(fā)的木耳5斤納入盆中，沖入開水浸泡約20分鐘（木耳成熟時間長，先燙一下，可以保證煮制時與其它素菜成熟度一致），取出投入冷水鎮(zhèn)涼，包進紗布入甩干機脫水20秒，取出后改刀成末。

3、干香菇5斤充分泡發(fā)，淘洗干凈，剪去菌柄后倒入鍋中，將泡發(fā)香菇所用的清水沉淀，取上層清澈部份添入鍋中，補充清水至沒過香菇，加入生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加熱40分鐘，關(guān)火浸泡至冷透，揀出香菇控干，改刀成末待用。

調(diào)制餡料：

攪拌機內(nèi)下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開低速檔攪拌15秒，然后倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開中速檔攪拌20秒后盛出即成。

素油：

將花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分別下鍋熬香（目的是去除植物油的生味，三者一定要分開熬制，因為它們的燃點不同，所以釋放香味所需的火候并不一致），熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例，趁熱摻在一起攪勻，自然冷透后即可使用。

醬油：

鍋下鮮味醬油4.5斤、黃豆醬油0.5斤，放入花椒30粒、八角3顆，大火燒開，繼續(xù)加熱5分鐘即可離火晾涼，瀝渣待用。