泥鰍一般用來(lái)炸、水煮、干煸。此菜借鑒“水煮泥鰍”的做法，將芋仔的香滑與泥鰍的鮮嫩相措配，采用高壓鍋壓制芋頭和泥鰍，成品香滑味鮮，加上微辣的底湯非常惹味，有大快朵頤的麻辣誘惑。
材料：
主料：
泥鰍400克，芋頭200克。
調(diào)料：
A料（干辣椒10克，鮮花椒5克，郫縣豆瓣、糍粑辣椒各10克，泡椒40克）。
大蔥段、老姜塊、蒜末各8克，香菜、雞精、味精各5克，白糖2克，醋3克，鹽20克，料酒30克，香料粉29克。
制作：
1、先將采購(gòu)的活泥鰍加少許豬油喂養(yǎng)1天，待泥沙吐出后，去頭去內(nèi)臟，加老姜5克、大蔥段5克、料酒15克腌漬10分鐘，取出備用。
2、芋頭切塊，加鹽腌拌一下，蒸至五成熟備用。
3、鍋內(nèi)加水，將泥鰍燙熟，洗干凈表皮的粘連物，加剩余料酒、老姜、大蔥爆炒后，再將芋頭倒入高壓鍋內(nèi)。
4、鍋內(nèi)倒入色拉油，入A料炒香，再放香料粉和剩余調(diào)料調(diào)好味，熬5分鐘，去掉一半的渣子，倒入高壓鍋內(nèi)壓3分鐘，起鍋裝盤(pán)，撒上香菜即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、芋頭要飛好水，用流水沖去雜物，否則芋頭略帶麻口，入菜會(huì)渾湯。
2、底料要炒香，但不要炒糊以免味發(fā)苦。
3、泥鰍要去凈泥沙，壓時(shí)不要壓太爛，否則不成形。
香料粉：
山奈、陳皮、小茴香各3克，鮮香茅草、桂皮各5克，魚(yú)腥草10克，均打成粉備用。
泥鰍：
泥鰍素有“土人參”之稱，性味甘平無(wú)毒，具有補(bǔ)中益氣、祛濕除邪的作用。
泥鰍以生長(zhǎng)在稻田中，無(wú)污染者為最好，并且要活的；生長(zhǎng)在湖泊中的稍次；人工養(yǎng)殖與污水污染的最差（這種泥鰍也叫“糞鰍”，一般20-25厘米長(zhǎng)，粗壯肥大，但不能吃）；死泥鰍不能食用，會(huì)造成食物中毒。
一般采購(gòu)回來(lái)的泥鰍要放如清水盆中，倒入攪勻的雞蛋清（或香油、豬油）中喂養(yǎng)2-3天，期間要勤換水，使泥鰍排出腹中的臟物和部分土腥味，然后再換清水洗凈。
