菜譜大全

此菜是一款熱銷招牌菜，做法非常簡單，取牛肉壓至熟爛后再改大火收緊湯汁，售價可以到68元/份，單店日銷量在50份左右。

初加工：

1.黃牛牛小排500克洗凈，去掉多余的筋膜，然后用排筋刀在牛小排上扎上無數(shù)個小眼（目的是疏松肉質(zhì)），再改刀成4厘米見方的塊，放入沸水中，再放入蔥段、姜片、黃酒各10克，大火焯透后撈出沖洗干凈。

2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、干黃辣椒各50克，桂皮、八角各2克，香葉2片，中火爆香，放入牛肉，烹入黃酒5克，翻炒均勻后倒入清水2千克、生抽10克、雞粉20克、綿白糖10克、老抽15克大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，離火自然散氣，將牛肉撈出。

熟處理：

客人點菜后，取平底鍋燒熱，下入牛肉和壓牛肉的湯汁100克，大火加熱至將湯汁收干，離火裝盤，撒上蔥絲、白芝麻各5克點綴。

制作關(guān)鍵：

此菜的關(guān)鍵是辣椒的使用，要使用吃到嘴里冒火的那種干黃野山椒，在配上軟嫩的小牛肉，給食客視覺、味覺上不一樣的沖擊。