菜譜大全

這道菜的口味特點(diǎn)是又甜又香，因其原料易得、成本低廉、出菜迅速且味道適口。這種手法和味型適用于多種食材，除了糖麻茄子，還可以制成糖麻西紅柿、糖麻雞蛋（雞蛋煮熟剝皮后拍粉油炸，再裹糖麻汁即成）等等。

材料：

原料：

長茄子2個約400克。

調(diào)料：

干淀粉適量，芝麻醬75克，清水100克，白糖100克。

制作：

1、茄子去皮，改刀成1.5厘米見方的丁。

2、拍一層干淀粉。

3、入六成熱油炸。

4、炸至外皮起脆、稍微上色后撈出瀝油。

5、鍋留底油，下入芝麻醬細(xì)火炒勻、出香。

5、添入清水，下白糖小火熬成粘稠狀濃汁，下入炸至上色的茄子丁，快速翻勺裹勻糖麻汁、撒上熟芝麻即可出鍋。

譚東生：

在熬糖麻汁時，有的師傅是先熬糖再加水、放麻汁，而我是先熬麻汁再添水、加糖。我認(rèn)為前者有兩個弊端：

第一，先熬糖容易產(chǎn)生焦糖反應(yīng)，顏色變深的同時甜度降低；第二，芝麻醬被水稀釋后香氣由濃變淡。

而我先炒麻汁就是為了使其香氣充分揮發(fā)出來，然后再添水、加白糖，這樣調(diào)好的糖麻汁既香又甜。