菜譜大全

材料：

主料：

千島湖大鯽魚。

輔調(diào)料：

菜籽油，蒜粒、蔥碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香桿，白糖，保寧醋，鹽，香菜籽碎，鮮荷葉碎，青花椒，生菜籽油。

制作步驟：

1、千島湖大鯽魚1條宰殺治凈，在魚背肉厚處打一字刀，沖去血水，放入沸水中小火浸煮6分鐘，撈出瀝干，裝入盤中。

2、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入蒜粒、蔥碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡蘿卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香桿小火炒干水汽，待香味逸出，加高湯，調(diào)入白糖、保寧醋、鹽，勾芡起鍋，澆入魚身，撒香蔥碎即可上桌。

自制剁椒：

小米辣100斤剁碎，加鹽10斤拌勻腌制1小時(shí)，待辣椒出水后，將腌出的水分濾去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外殼堅(jiān)硬，呈淡棕黃色，味道微辣，帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣）、鮮荷葉碎5斤（下市后可用干荷葉代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌勻，盛入缸中密封，放于陰涼避光處腌制10天即可取用。

小貼士：

千島湖大鯽魚刺少、無腥味，且肉質(zhì)細(xì)嫩極易入味。煮制時(shí)要使用清水而非高湯，避免湯中的肉香蓋住了魚的鮮味。

菜式特點(diǎn)：

這款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同時(shí)加入了香菜籽、鮮荷葉碎，雖少了發(fā)酵的酸味，但荷葉香以及香菜籽獨(dú)有的檸檬味卻更易通過油融入辣椒里，十分鮮香。